ビタミン（A、B、C、D等）やミネラル（Ca、K、Mg、Na等）にさまざまな種類があるように油にも多くの種類があります。
油といえばダイエットの敵とか、肥満予防に油抜き献立までつくられる健康志向の昨今には誤解の多い栄養素の一つです。まだまだ認知度の低いトランス脂肪酸。トランス脂肪酸って？

・油脂や脂肪酸って？どんなもの
油には常温で液体のあぶら（油）と個体のあぶら（脂）があります。これをまとめて油脂（ゆし）と呼んでいます。この油脂は脂肪酸とグリセリンという分子からできています。油脂や脂肪酸、グリセリン、コレステロールを合わせて脂質と呼ばれています。私たちが普段食べている油脂成分の多くはトリアシルグリセロール（グリセリンに3個の脂肪酸がつながったもの）です。体内に蓄えられ、健康診断の項目にある血液中の｢中性脂肪｣とはこのトリアシルグリセロールを測定したものです

・トランス脂肪酸とは？
脂肪酸にはたくさんの種類がありますが、主な脂肪酸としては炭素の二重結合がない飽和脂肪酸と炭素の二重結合がある不飽和脂肪酸の2種類です。

不飽和脂肪酸には「シス型」と「トランス型」の2種類がありシス型は水素原子が同じ側にあり、トランス型は水素原子が反対側にあります。天然の不飽和脂肪酸はすべてシス型です。これに対してトランス型の二重結合が一つ以上ある不飽和脂肪酸をまとめてトランス脂肪酸と呼ばれています。

・トランス脂肪酸の多量摂取は体に悪い！

脂質は三大栄養素一つであり、食品からの摂取量が少な過ぎると健康リスクを高めることになります。脂質は炭水化物やたんぱく質に比べて同じ量でもエネルギーが大きいため摂り過ぎると肥満や生活習慣病のリスクを高めます。そのため、飽和脂肪酸や不飽和脂肪酸の摂取量は注意が必要です。
中でもトランス脂肪酸は食品から摂る必要がないと考えられており、摂りすぎた場合の健康への悪影響が心配されています。摂取量が多いと血液中の悪玉（LDL）コレステロールが増えて、善玉（HDL）コレステロールが減ることが報告されており、摂取量が少ない場合と比べて心臓病のリスクを高めることにもなります。
また「アレルギー疾患や免疫力の低下」、「ガンを誘発」、「認知機能の低下」のリスクが高くなる可能性も指摘されており、トランス脂肪酸を含む製品の規制をする国が増えています。

・どうして食品にはトランス脂肪酸が含まれるの？

トランス脂肪酸には油脂を加工・精製する行程でできるものと、天然食品中に含まれるものとがあります。

【油の高温加熱の過程で生成される】
植物から油を絞る製造工程で高温加熱処理される際、家庭や外食にて使われる植物油が長期間加熱されている場合。

【植物油脂などの加工の際に水素添加の過程で生成される】
液体の植物油や魚油に水素を添加して硬化させ、半固体、固体の油脂となるマーガリン、ショートニング、ファットスプレッドを製造する原材料に使ったケーキ、パン、洋菓子、ドーナツ、揚げ物などに含まれる。

【牛や羊などの胃の中で微生物により生成される】
牛肉や羊肉、牛乳や乳製品などに含まれる。

トランス脂肪酸のメリット
『サクサクした食感』『酸化防止のため』『低コスト』
熱処理や水素添加による加工でトランス脂肪酸を作る。

食品添加物のことをもっと知って欲しい！

私たちが店頭で購入する加工食品には食品衛生法により使用した食品添加物の表示が義務付けられています。一方、店内で調理し販売する飲食物はその料理に使用した食品添加物を表示する義務がありません。

また、加工前の原材料に使用された食品添加物は「キャリーオーバー」として扱われ表示義務がなくなります。

更に、使用目的が同一の場合は複数の添加物が目的別に14種類にまとめられ「一括表示」されます。

「キャリーオーバー」や「一括表示」された場合はどんな食品添加物が入っているか判断できません。このように食品添加物の表示は消費者保護というよりも加工、販売業者を保護するためにあると言えます。

化学的に合成された指定添加物（現357品）の認定基準は動物実験で決定されます。
①指定添加物を28日間反復投与、90日間反復投与、一年間反復投与による一般毒性試験。
②2世代～3世代の催奇形性試験。
③104週間の発ガン性試験。
④アレルギーの有無を見る抗原性試験。

以上のリスク試験に基づき、日本では実験動物が一生毎日摂取し続けても無害と確認された量（最大無毒性量）の100分の1未満を、人間が毎日食べ続けても安全とされる1日の接種許容量とし使用基準が決定されています。

① ② ③ ④の試験はいずれも1種類の食品添加物の動物実験であって、何種類も複合的に使用された場合のリスク試験はおこなわれておりません。2006年、ビタミンCと安息香酸（保存料）が反応して発ガン性があるとされるベンゼンが発生し問題となりました。

化学物質や石油成分は極少量の摂取であっても※「環境ホルモン」として生体に悪影響を与えることが世界的に周知されております。多量に食品添加物を使用、消費し続ける日本の食環境は「医食同源」とは言い難く、「医食‘病’源」と言っても過言ではありません。

このような薬漬けの食環境が次世代の「負の遺産」とならないように「食育」の大切さを家庭から育むことがこれからの課題となります。