with your smile always

by toshitaka








High Quality Chef's Knives
made in Seki Japan





chef's knife is ...

日本の皇位を象徴する宝物、「三種の神器」の一つに天叢雲剣(あめのむらくものつるぎ)があるように刃物は古来より縁起物として扱われてきました。

現在でも結婚式でのウエディングケーキ入刀、式典でのテープカットなど、幸多き未来を切り開くものとして、慶事には欠かせないものとなっております。

代表的な刃物である包丁も魔除け、開運の願いを託したご贈答の品として大変親しまれております。




刀都関 history


八百有余年(鎌倉時代)に九州の刀祖、元重が現在の関市を訪れた際、良質な焼刃土・水・松炭を産出し、刀剣鍛錬にとって正に理想的な風土条件であることを発見しました。
それ以来、この地に移り住み、刀鍛冶を創始したと伝えられております。
そして、いつしか多くの刀匠が集まり、室町時代には三百人を超える職人を擁する一大産地を築きました。

刀にとって不可欠な要素「折れず、曲がらず、よく切れる」という関の刀はその名を全国へ広め、日本一の名刀の産地として繁栄し、今日までその技術は脈々と受け継がれております。



products




-本職用牛刀-

こちらの製品は、主に食肉を加工する際に、使われる包丁です。
肉の各部位によって、包丁の種類を使い分けるため、色々な形や、長さの違う包丁を用意しています。
肉の加工工場や精肉店、狩猟をされる方向けの製品です。




-業務用牛刀/高級料理包丁-

こちらの製品は、主にプロの料理人が使用する包丁です。
野菜やお肉などに使用できる三徳型や、牛刀型があり、使う用途によりサイズの違う牛刀やぺティーナイフがあります。
プロの料理人や、料理にこだわる方向けの製品です。


production process


-焼入れ/歪みとり-

鉄板からプレス抜きをした包丁に、焼きを入れます。そのままでは、なまくらで切れません。刃物として命ともいうべき切れ味を出すため焼きを入れ、素材を最大限に活かすため、硬度を上げます。焼入れのみだと折れやすいので、粘りを与えるために焼き戻し作業を行います。一連の熱処理を行うと包丁に歪みが出るため、歪みをハンマーやタガネを使い、包丁を真っすぐにします。


-砥ぎ-

熱処理後、自動研削機にて包丁を粗削りし、その後、回転する大きな水砥石で砥ぎ作業を行います。背中から刃先にかけて緩やかなカーブを描くように削っていき、ハマグリ刃を作っていきます。包丁が食材に食い込み易く、かつ、丈夫な刃に仕上げていきます。
包丁の表面と刃先の状態を何度も確認しながら徐々に削り、理想の刀身に砥いでいきます。包丁の切れ味を左右する重要な工程のため、職人の腕を必要とします。また、業務用牛刀や高級料理包丁には必須の工程です。


-背スリ/研磨仕上げ-

プレス抜きをした包丁は、プレス面にバリがあったり、面が淵ダレしているため、包丁の背中部分をペーパー等を使い削って磨いていきます。また、プレス抜きした包丁は切っ先が丸いため、鋭く尖らせるためにも必要な工程です。
背スリ作業にて、包丁の形状を整えていきます。
それと同時に刀身の砥ぎ目を細かくしてきます。番手(粒度)の違うバフを何枚か使用し、徐々に細かい目に仕上げていきます。包丁の種類によっては、ヘアライン仕上げや砂バフ仕上げを行います。


-ハンドル取付け~仕上げ-

砥ぎや背スリ後、包丁の表面を細かく磨いたのち、ハンドルの取付けを行います。
木柄タイプのハンドルは、刀身とハンドルを鋲でかしめます。ハンドル部の鋲や金属部との段差をなくすために、ペーパーやバフを使い、削って磨いて仕上げます。こちらの工程で握りやすさと美しさ、包丁を使用される方の手への安全性を向上させます。
また、樹脂ハンドルの場合は、樹脂成型機にて、ハンドルを取り付けていきます。


-最終刃付け-

この工程で包丁の切れ味が決まります。
いくら高級な材料を使って、高度な熱処理や、一流の職人による砥、磨きを行った包丁でも、最終刃付けをうまくやらなければ、よい切れ味にはなりません。包丁の使用用途によって、砥石(砥石粒度)刃の角度を調整し、繊細な刃に仕上げていきます。


-洗い/検品/包装-

最終的にお客様の手元に届く状態にするため、1丁1丁、丁寧に洗浄、検品を行い、その後、包装していきます。検品時に不具合が発見された包丁は、各工程に戻され、手直し・修正を行い、適正な包丁に仕上げます。
これは製造の最終段階であり、品質を維持する重要な工程となっております。




ultimate and eternal sharpness

・理想的な鋼材の選定 
・焼入れでの硬さ調整 
・寸分の狂いもない形状
・均一に砥がれた刀身 
・サビにくい表面仕上げ
・握りやすいハンドル 
  ・最高の切れ味を生む刃付け
・妥協のない品質管理 


これらはすべての工程を受け持つ職人さんの腕・直観・経験によってきまります。






toshitaka history



1928年 先代・玉田利男誕生
1940年 老舗刃物メーカー社長に引き取られ、刃物製造を手伝う(先代12歳)
1981年 現代表・玉田隆文誕生
1992年 退職後、「カットラリータマダ」を創業(先代65歳)
             本職用牛刀をメインに製造
2000年 現代表玉田隆文が先代の元で、修行をはじめる(先代71歳・現代表18歳)
2004年 屋号変更「カットラリータマダ」より「利隆」へ
2006年 業務用牛刀の製造を開始
2007年 高級料理包丁の製造を開始
2014年 先代・玉田利男が関市卓越技能者として表彰される(先代86歳)
2015年 先代より玉田隆文が「 利隆 」の代表を受け継ぐ(現代表34歳)
2017年 創業25周年を迎える
2018年 High Performance Chef's Knife Project was kicked into gear
2020年 Predicessor finished his 79year's journy of chef's knives (91years old)





message from toshitaka

『 利隆 』は歴史と伝統を守り熟練職人達と共に、皆様にお喜び頂けるように「切れ味」「永切れ」を追求し、「包丁一筋・一丁入魂」の精神で日々取り組んでおります。

良い包丁を使い、楽しく作ったお料理でみんなが笑顔になれる。

それが私たち『利隆』の願いです。




Factory Information


屋号 利 隆
代表者 玉田 隆文
創業 1992年(平成4年)
住所 岐阜県関市倉知4332
Tel/Fax (0575)22-4832
e-mail toshitaka.sekijapan@gmail.com
従業員数 5人
業務内容 本職用牛刀・業務用包丁
高級料理包丁・各種製造
創業 1992年(平成4年)