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みらいのフードビジネス経営者を応援する
「食・みらい」トークセッション

il Restauro presents

※ 開催中止のお知らせ ※

「食・みらい」トークセッション 第五弾『フランス菓子、その理由 』- 開催中止のお知らせ 

新型コロナウイルス感染拡大防止に対応し、3月13日、吉村洋文大阪府知事は「コロナの特徴を踏まえた上で、社会活動を取り戻していく重要な時期だ」と方針を決められていたものの、国のコロナ対策本部の専門家から「大阪府ー兵庫県間においていつ爆発的な感染が起きてもおかしくない状態」という見解を受け、この3連休の大阪府ー兵庫県の往来自粛を呼びかけられました。
こういった経緯と不安定な不安要素がある以上、人にとって大切な「食」をテーマにする当イベントを神戸で強引に開催することは意味を成さないと判断し、たいへん残念ではありますが、3月31日予定していたトークセッションは自粛し一旦中止とさせていただきます。

ご参加をご予定され、トークセッションを楽しみにされていた皆さまには本当に申し訳ございません。しかしながら、どなたにとっても安心して開催できる時期が参りましたら、必ず改めて開催する所存でございますので、ご理解のほど何卒よろしくお願い申し上げます。

尚、既に参加費をお支払い済みの皆さまへは順次返金の手続きをいたしますので、恐れ入りますがしばらくお待ちいただきますうようお願い申し上げます。

2020年3月21日 「食・みらい」トークセッション 主宰 il Restauro 西谷 啓助



第五弾となる「食・みらい」トークセッション 
 
いつもの料理の世界を飛び出し、今回は初の 〈 パティスリー特集 〉を神戸のKIITO(デザイン・クリエイティブセンター神戸)で開催いたします! 
 
高校生のときに「お菓子はフランスだ!そのパティシエになるんだ!」と決めフランス菓子まっしぐら! 「ジャン・ミエ」の古くからの伝統菓子、地方菓子に惹かれ、自己のワールドを築いていく。
2005年、40の歳で神戸海岸通にパティスリー『mont plus』を開業。
“メレンゲの魔術師”とも呼ばれるように、独自のポジションを創り上げた林 周平シェフをゲストに迎え、パティスリーという世界で戦い “生きていく” ということについて、楽しく学べるセッションを繰り広げます。




〈 シェフのご紹介 - 経歴と受賞歴 - 〉


- 経歴 -

1984 大阪 「東洋ホテル」製菓・製パン部入社
1986 神戸 「ホテルシュレナ」パティスリー入社
1989 渡仏  パリ「ニッコー・ド・パリ」,パリ「ジャン・ミエ」
1992 大阪 「ホテル阪急インターナショナル」パティスリー入社
1998 神戸 「シーサイドホテル舞子ビラ神戸」パティスリー入社
2001          同シェフに就任
2002 神戸 「御影 高杉」シェフ
2002        「3 Rue Bixio」主幹
2005 神戸 「monter au plus haut du ciel」開店
2010 大阪 「mont plus 大丸梅田店」開店

- 受賞歴 -
1992  渡仏中にフランス菓子協会より銅メダル授与
1994 「フランス食材を使ったプロのための全国洋菓子コンクール」ファイナリスト
1996 「フランス食材を使ったプロのための全国洋菓子コンクール」ドゥミ・ファイナリスト
1996 「大阪国際グルメフェア」大阪府知事賞
1999 「西日本洋菓子コンテスト」金賞
1999  テレビ東京「TVチャンピオン」出演
2000 「第7回クープ・ド・モンド国内選考会」ファイナリスト
2002 「第8回クープ・ド・モンド国内選考会」ファイナリスト 銅メダル
2003  神戸市から神戸市優勝技能者に選ばれる 
*『mont plus』ホームページより引用 *

「食・みらい」トークセッションとは ―

例えは悪いかもしれませんが・・・

「食」のビジネスを営む者にとってターゲットである「お客様」を「魚」と、そして、その「魚」の「餌」となるものを「情報」と、仮定しましょう。

1 日あたりの情報量は江戸時代の何と1年分に相当し、また毎日全体の90%以上もの情報が消費されずにスルーされているとも言われる現代社会。

このような環境は「魚」たちにとって、まるで有り余るほどの「餌」が自分の意志とは関係なく常に目の前に自然と落ちて来る、労せずして常に満腹状態が得られているかのようです。

つまり、視覚・嗅覚・味覚さらには聴覚まで、極度なまでに進化した「魚」たちを相手に、どんな「餌」をどんな「仕掛け」を用いて、どこでどう捕らえるか。
それが私たち「食」というビジネスカテゴリーで生きて行こうとする者にとって、最も大きな課題だと言えるのです。

この【「 食・みらい」トークセッション】 は、“どうすれば儲かるか”、“どうすればヒットするか”、といったおカネの臭いのする切り口ではなく、開業後 “如何に永く生きていくか⁉” に焦点を当て、様々な個性をもつ「まちの先輩シェフ」たちから、そのヒントを提供し、また、エールを贈ってもらうことを目的としています。

この外食の世界で20年間、プロデューサー、ディレクターとして生きてきた私・西谷啓助が、いま最も次世代へ伝えたいことは二つ。

先ず一つは「オリジナリティ」の重要性です。進化した「魚」たちや、「流行」などには流されない、食べ飽きたらポイッ!とされない自分だけの「居場所」(=「釣法」と「釣場」)、その創り方の極意をここではリアルに学べるはずです。

二つ目は「開業」に失敗しないこと
フードビジネスは、開業し10年後の残存率が10%と言われますが、何と70%もの事業所が開業後たった3年間で命を落としています。いくつもの時代を経ても変わらぬこの事実の原因は、「開業」そのものの失敗であり、そもそもきちんとしたスタートラインに立てていないこと。そして「開業」のしかたを教えてくれる「場」と「環境」の欠如にあると私は結論付け、その「場」と「環境」を創ろう!という志を持ってこの【「食・みらい」トークセッション】 を始めました。

これから勉強や修業をして、いずれは独立したり企業のトップに立ちたいと思っている若者たちに是非聴いて欲しいと思います。

この思いが、フードビジネスの次の時代を担う若い経営者たちに伝わりますように。


トークセッションには誰が参加できるの? ※受講推奨対象者・参加資格

  • ① パティシエ、パティシエールほか、将来独立開業を志し勉強中・修行中のU-30の方(業態は不問)
  • ② 現在パティスリーなど菓子業態店に従事する管理職の方(シェフ、マネージャー、店長など)
  • ③ 独立開業後間もない、またはアーリーステージの洋菓子・スイーツ業態店経営者の方
  • ④ 独立開業を前向きにバックアップしている、または今後しようと考えている洋菓子店・飲食店経営者の方
  • ⑤ 独立開業者をきちんと支援できる食品メーカー・流通業者の方(※商売っ気丸出しの業者さんは承認いたしません)
  • ⑥ その他:シェフやお店のファンの方、インスタグラマー・ブロガーの方、メディア関係の方など
  • ② 現在パティスリーなど菓子業態店に従事する管理職の方(シェフ、マネージャー、店長など)

〈 当日のタイムテーブル 〉

17:30
開場・受付開始
18:00
トークセッション 開始
19:30
トークセッション 終了
19:30
トークセッション 終了
19:40
交流会 開始
20:20
交流会 終了/閉会
20:30
完全退出
20:30
完全退出

☆交流会のお楽しみ☆『パピーのマドゥレーヌ』—

昨年、トークセッションの会場でもあるKIITO(デザイン・クリエイティブセンター神戸)が推進する「〈男・本気の料理教室〉50歳から始める・スイーツ男子教室」というプログラムにて、抽選を通った5名のシニア男性が林周平シェフのご指導のもと、シニアたちはマドゥレーヌ作りを学び様々なイベントでマドゥレーヌを披露してきました。
そのチーム『パピー』が当日焼き上げたマドゥレーヌを交流会で召し上がっていただけます!『パピー』同様、シニアのコーヒーチームによるハンドドリップコーヒーも合わせてご賞味いただきながら、シェフを交えて楽しい交流を持ちましょう!

※『パピー』のマドゥレーヌほか、「〈男・本気の料理教室〉50歳から始める・スイーツ男子教室」の様子はこちらのリンク(←クリック)からご覧いただけます。




〈 過去の開催事例 〉

初回
〈フランス料理〉

大阪 福島『ミチノ・ル・トゥールビヨン』
道野 正 シェフ

第二弾
〈バリスタ&バールマン特集〉
フリーランス・バリスタ 石田 謙介 バリスタ

大阪 京町堀『Punto e Linea』
鎌田 和佳 バールマン
第三弾
〈イタリア料理〉
大阪 新町『Torattoria Pappa』
松本 喜宏 シェフ
第四弾
〈イタリア料理〉
大阪 西天満『Giungino』
八島 淳次 シェフ
第四弾
〈イタリア料理〉
大阪 西天満『Giungino』
八島 淳次 シェフ

レスタウロとは —

レストランの語源。

『レスタウロ』、それは「レストラン」の語源となったラテン語で、人々の元気を「回復させる、修復する」という意味を持つ、素晴らしい言葉です。
それに定冠詞を付けた『イル・レスタウロ』は、イタリアでは建造物や絵画など文化財を修復する人、「修復士」の意となります。

飲食店を含む日本のフードビジネスは多くは、主治医や修復士を持つことなく、経年と共にその健康状態は悪化の一途を辿っていることが多いと思います。人と同じで、長年健康診断を受けていなければ、気付かぬうちに大きな病を抱えているかもしれません。

『レスタウロ』は、経営者様と出会い些細なコミュニケーションをとることから病の早期発見を行い、前へと次へと進む原動力を生む、元気な事業への機会
を創出する新事業です。
また、新規開業など新たなアクションを起こすシーンにおいて、正しいレールを見い出しバランスの良いスタート地点に立てる、その基礎を構築する役割や、新米経営者の背中を押す役割も担います。

『レスタウロ』は、小規模飲食店、フード関連物販店の経営者様や幹部スタッフ様の心の傍に居て、広い守備範囲のメンター(助言者)として俯瞰の目で日夜真摯にサポートいたします。日々の何気ないお悩み、打ち明けてください。愚痴ってください。くだらないことでも話をしましょう。

コミュニケーションは活力の原点。経営者様やお店を元気にするための第一歩。そこから末端のお客様の笑顔は生まれます。

〈 主催者 プロフィール 〉

飲食店総合プロデュース・ディレクション業/
グローバルディレクション 代表

飲食店経営者育成・開業支援事業/
レスタウロ,「食・みらい」トークセッション 主宰
西谷 啓助


1986~1996 大卒後、メンズ大手アパレル企業に入社。入社3 年目、あるブランドの立ち上げメンバーに抜擢。川上~川下までを領域とするマーチャンダイザーとして、ブランドを育てることに尽力。デザインから生産過程、卸、小売、売場づくり、商業施設・ブティックの出店、営業マン、販売員の教育まで、ブランディングはここで学んだ。
1994~1995 渡伊したりして迷走…
1995~2000 飲食業界に転身。神戸の外食中堅企業に転職し、企画室長として、100席を超える大バコレストラン5 店舗の立ち上げを率い、軌道に乗せてきた。この間に開業に関わるノウハウが総合的に蓄積され、第三者へのノウハウ提供を構想し始める。
2000   貯まった飲食店“開業・運営ノウハウ”を元手に、飲食店プロデュース事業「グローバルディレクション」を独立創業。
クライアントは個人の独立開業者や異業種からの参入企業。
「10年潰れない店を創る」を信条とし、カフェ、レストランを中心に、ラーメン店から焼鳥屋、スイーツ業態まで幅広く数々の業態をディレクションし、現在に至る。
今年創業20周年を迎える。
2015   上記ノウハウを活かし、京都調理師専門学校にて、独立開業専門のクラス専任講師として教壇に立っている。
2017   みらいの飲食店経営者を育てる『レスタウロ』事業を立ち上げる。
これまでの(飲食店を)「創る」・「造る」から、みらいの経営者「育てる」立場へ。
業界への貢献のため、プロデュースに限らないもうひとつの柱を立てているところ。
3年後の『開業塾』開業を目指す。


〈 会場へのアクセス 〉

デザイン・クリエイティブセンター神戸(KIITO)
〒651-0082
兵庫県神戸市中央区小野浜町 1-4
デザイン・クリエイティブセンター神戸
※トークセッション会場は3階、【301号】です。
※駐車場はございませんので、公共交通機関をご利用ください。
アクセスの詳細は、施設のホームページをご覧ください。
→こちらをクリック

― 新型コロナウイルスへの対応に関して ―

感染症の拡散防止のため、以下ご理解のほど、よろしくお願い申し上げます。
イベント会場へのご入室の際は、手洗いや咳エチケットを心がけていただき、会場受付に設置しております手指除菌液を必ずご利用ください。

また、風邪のような症状がある場合はご参加をお控え下さい。ご理解のほど、重ねてお願い申し上げます。

なお、新型コロナウイルス感染症の今後の感染の拡がりや重症度を見ながら、今後も適宜、開催内容の変更を行う場合がございます。開催内容の変更についてはこのオフィシャルサイト並びにFacebook、Instagram等SNSにてご案内いたしますのでご注意ください。

※感染症対応の最新情報につきましては、厚生労働省のホームページをご参照ください。