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サイエンスフォーラムのオンライン講座

[第3回 田口塾]
賞味期限設定のノウハウと

適正包材

── レトルト・チルド食品の品質保証のために ──

日  時  2022年7月22日(金) 13:00~16:30

配信方式  Zoomミーティング

受 講 料   33,000円(30,000円+税)

指導講師

田口 善文 氏

田口包装食品コンサルタント 代表
包装専士

1974年 関東学院大学工学部工業化学科卒業。
東洋製罐・東洋鋼鈑総合研究所、東洋製罐株式会社技術本部、開発本部において容器開発・充填技術・殺菌技術の開発と食品企業の新製品の立ち上げに従事。2008年タイ国にてToyo seikan Technical & Administration Service Center(Asia)Co.,Ltd.の設立に関わり東南アジアの食品企業への新製品開発及び技術指導を行う。その後、公益財団法人東洋食品研究所を経て東洋食品工業短期大学にて講師およびテクニカルアドバイザーとして容器詰加工食品の製造技術についての教育に従事。
2015年より田口包装食品コンサルタントとして、国内外の食品・機械メーカーの技術顧問。包装専士。

著書に『最新食品用機能性包材の開発と応用』(共著 エヌ・ティー・エス2005年)、

『新しいレトルト食品開発ハンドブック』(共著 サイエンスフォーラム2007年)、『微生物コントロールによる食品衛生管理』(共著 エヌ・ティー・エス 2013年)など。

本講座のねらい

レトルト食品やチルド食品の製品表示の中で、賞味期限・消費期限は消費者が必ず確認する重要な商品情報の一つである。特に、容器包装詰食品ではほとんどが賞味期限として表示されて、レトルト食品では数カ月から数年まで幅広い賞味期限の設定がある。一方、チルド食品では日配物の1日以内から5日以内の消費期限と1ヶ月程度までの賞味期限表示が多いが、ロングライフチルド食品として1ヵ月以上の比較的長い賞味期限を表示している場合もある。

レトルト食品およびチルド(ロングライフチルドを含む)食品について、その賞味期限設定の考え方は大きく異なり、そのための製造・管理・評価および保存方法などについて適切な条件を設定する必要がある。本講座ではそのための製造・品質管理など食品メーカーが知っておくべきノウハウを示す。

ここで、賞味期限の設定に関しては保存環境が影響すると共に使用する容器の酸素バリア性能も大きく影響することから、各種食品について容器性能の違いがどの程度食品の保存性に影響するかを具体的に示し、設定する賞味期限や食品の種類により適正な包装容器の必要性を示す。

最後に今後の課題として、食品の流通と食品のロスおよびレトルト・チルド食品の課題点として、製造方法の改善および製品の品質保証について若干の考察を行う。

本講演は前回の講演に比べて20分延長しており、賞味期限設定のためのノウハウを更に詳細に解説するため、チルド食品の販売形態別での製品品質を担保する前処理・充填・密封・加熱・包装条件の違いを示す。特に前処理技術による初菌数の低減を実施することが重要となり、そのための化学的・物理的手法について資料を追加して解説する。

講演終了後に30分程を少人数に分けたグループ懇親の時間として、受講者間で懇談をして頂き今回の講座に何を期待して参加したか、また商品開発や製造に関わるテーマについて気軽に自由に発言頂き、今回の受講がより有意義な講座に繋がることができればと考えている。

本講座を受講して頂くことで、現状の製品や今後の新製品を開発・実用化するに際して、高品質な製品の適正な賞味期限を設定する上で参考になれば幸いである。

プログラム

食品の品質変化と賞味期限・消費期限
  • 食品の理化学的な変化と環境要因の影響
  • レトルト食品・チルド食品の期限表示
  • 食品の性状別の殺菌条件の分類と対象微生物
賞味期限設定のためのノウハウ

①品質評価項目の選定および官能評価方法
  ・保存試験による品質評価項目および保存条件の設定
  ・レトルト食品・チルド食品の評価手法

②加工食品の前処理技術(主にチルド食品)
  ・薬剤の化学的処理による減菌化
  ・温度・圧力の物理的処理による殺菌・減菌化

③促進条件とその予測方法
  ・医薬品の保存温度と成分の安定性
  ・加工食品の促進温度と賞味期限の推定



各種容器詰食品の保存中の品質変化と賞味期限

①レトルト食品(パウチ・カップ)の品質変化
  ・各種食品のバリア性の異なる容器における保存性能の比較と賞味期限
  ・パッシブバリア容器とアクティブバリア容器での保存性能の違い

②ロングライフチルド食品(パウチ)の品質変化
  ・加熱温度と品質評価による最適加熱条件の選定
  ・チルド保存における内容物の品質変化と使用包材の影響 

今後の課題
  • 加工食品の廃棄問題と賞味期限延長の取り組み
  • レトルト食品の品質変化を抑制するための製造技術の改善
  • チルド業界としての取り組みやチルド食品の安全保障
食品の品質変化と賞味期限・消費期限
  • 食品の理化学的な変化と環境要因の影響
  • レトルト食品・チルド食品の期限表示
  • 食品の性状別の殺菌条件の分類と対象微生物

本講座の受講対象

  • レトルト食品・チルド食品の商品開発・品質保証・営業部門の実務担当者向けとして、基礎および実用的な知識を習得する講座として開講する



●当日

[120分
(途中休憩あり)]
§1~§4 指導講師による講義
[10分]
休憩
[30分]
グループ懇親
[30分]
Q & A
[10分]
休憩

●申込みから当日まで

1
申込み
申込みボタンを押していただくと、フォーム画面になります。必要事項の入力をお願いします。
お支払い(paypal決済)
申し込みフォーム入力後「内容確認画面へ」をクリックしていただくと、次の画面の下に「送信する」というボタンが出ます。その送信ボタンを押さずに、すぐ下のPayPalの決済ボタンを押してください。決済後にフォームも送信されます。
ZoomのミーティングID送付
受講5日前にZoomのミーティングIDをメールにて送付します。
テキストの送付
受講2日前までにテキストを送付します
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動画視聴のご案内
動画の準備ができ次第、視聴URLを送ります。
 ※送付の日から期間限定での配信となります。あらかじめご了承ください。
 ※動画視聴は「講演部分のみ」となります。Q&A部分の配信はいたしません。

お支払い(paypal決済)
申し込みフォーム入力後「内容確認画面へ」をクリックしていただくと、次の画面の下に「送信する」というボタンが出ます。その送信ボタンを押さずに、すぐ下のPayPalの決済ボタンを押してください。決済後にフォームも送信されます。

受講料・受講規定

受講料 お一人につき 33,000円(30,000円+消費税)
定 員 50名
(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます)
お支払い方法 □ ペイパルカード決済一括 ¥33,000(消費税込)

 ※オンライン講座はなるべくpaypalのクレジットカード決済でお願いいたします。領収証が必要な場合は、メールにてお送りいたします。  
申し込み後のキャンセル

申し込み後キャンセルは、開催8日前までお受けします(振込手数料を差し引いたうえで受講料をご返金いたします)。それ以降のキャンセルはできませんので、ご了承ください。

ご注意  1.受講者の皆様には開催5日前を目安に、お申し込みのメールアドレス宛にZoom IDをご連絡いたします。
    ※開始30分前からミーティングルームでスタンバイしております。名前の確認をしてから入室いただいておりますので余裕をもってのご入室にご協力をお願いいたします。
   ※5分前より注意事項の説明をいたします。 
   ※定刻(13時)にスタートします。

<ご注意>ご確認ください!
●Zoomのお名前を必ず「申込時のお名前」に変更のうえ、ご参加をお願いします。
受講者名簿とZoomのお名前を照合・確認してから入室を許可しております。Zoomのお名前が申込時のもの以外ですとその許可を出すことができず、講義の途中からの入室になってしまう可能性がございます。お手数をおかけいたしますが、ご協力をお願いいたします。

名前の変更の仕方:https://blog.coubic.com/onlinelesson/zoom-name-change/

受講できるのはお申込者ご本人のみです。またお一人につき1端末のみ接続いただけます。複数の端末での同時接続はご遠慮ください。複数の端末で入室されていた場合、いったん退出・再入室いただく場合もございます。

2.接続の不具合・トラブルについて弊社ではサポートできません。予めご了承下さい。


3.事前に「Zoom」のインストールをお願いいたします。
     使い方:https://hashikake.jp/articles/how-to-zoom-ep01
     接続テストサイト(https://zoom.us/test)にて接続性に
     問題がないかご確認ください。

4.当日は以下の環境を整えてご参加ください。
      (1)使い慣れたPC・タブレット・スマホ
      (2)安定して速度のあるインターネット回線への接続
      (3)雑音が少なく話しやすい静かな場所 

5.本セミナーの撮影・録画・録音、配信URLを他の方に知らせたりSNSなどで公開する行為を禁止します。

6.後日、セミナー内容を復習して戴けるよう、講演部分のみ期間限定で動画を配信致します。
  このため、本セミナーはレコーディングを行います。

7.当日のテキストは、開催日の2日前までに宅急便でご送付します。

申し込み後のキャンセル

申し込み後キャンセルは、開催8日前までお受けします(振込手数料を差し引いたうえで受講料をご返金いたします)。それ以降のキャンセルはできませんので、ご了承ください。

営業時間 9:00 - 17:00(土日祝除く)
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