安全なチルド食品の供給は業界の使命であり、ロングライフ化に必須の低温微生物への理解と制御技術の普及促進のため、低温微生物研究のわが国の第一人者　藤井建夫先生（東京海洋大学名誉教授 農学博士）を中心に、2015年以来本講座の開催を続けております。

第7回を迎える今回、藤井先生とともに、長年東京都健康安全研究センターで食中毒細菌の研究に従事され定評のある獣医学博士　下島優香子先生（相模女子大学）、主力食品企業の気鋭の研究者　影山浜名氏（味の素食品株式会社）の両氏にご登壇戴きます。

藤井先生は、チルド食品の生菌数測定について下記の警鐘を発せられています。

「食品衛生法で決められている生菌数測定法（標準寒天培地、35℃培養法）によってチルド食品の品質評価や消費期限設定をしているメーカーが多いかもしれないが、これではいつ事故が起こってもおかしくない。肝心の低温細菌のことが考慮されていないからである。」（Tokyo Kasei塾2017「チルド食品の品質・安全確保を考える」より）

本講演ではチルド食品の期限設定に不可欠な低温微生物の基礎、消費期限設定の考え方を詳しく解説して戴きます。

下島優香子先生は2019年度日本防菌防黴学会年次大会で「乳製品と低温細菌」のご講演をされましたので、ご存知の方も多いかと存じます。さらに翌年、「パスチャライズド牛乳におけるセレウリド産生株Bacillus cereusの汚染状況＜報文＞」（筆頭著者）で食品衛生学雑誌第61巻論文賞を受賞されました。

本講座ではリステリア・モノサイトゲネスとセレウス菌にフォーカスし、菌の特性と汚染状況、衛生管理の着眼点について、その最新知見をご紹介戴きます。 

影山浜名氏は、味の素グループ国内最大規模の生産会社として2019年4月に誕生した同社で、新技術を製造現場に落とし込む部署の最前線でご活躍されています。本講演では、ロングライフチルドのポテトサラダを中心に、低温微生物の制御技術、低温微生物のチルド製品への接種試験、薬剤殺菌、耐熱性評価の実際についてご紹介戴く予定です。

今回のご講演は、大変ご好評を戴きました2020年に続き再登壇になります。

チルド食品の基礎から製品化まで、事業展開に必須の実務知識をコンパクトにお伝えする短期集中講座です。是非、この機会をご活用下さい。