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サイエンスフォーラム リアルセミナー

2022年度 低温微生物集中講座

チルド食品の品質向上を目指して

日  時  2022年6月23日(木) 10:00~16:30

会  場  飯田橋レインボービル(会場までのアクセス

受 講 料  41,800円(38,000円+消費税)

本講座の聴きどころ

安全なチルド食品の供給は業界の使命であり、ロングライフ化に必須の低温微生物への理解と制御技術の普及促進のため、低温微生物研究のわが国の第一人者 藤井建夫先生(東京海洋大学名誉教授 農学博士)を中心に、2015年以来本講座の開催を続けております。

第7回を迎える今回、藤井先生とともに、長年東京都健康安全研究センターで食中毒細菌の研究に従事され定評のある獣医学博士 下島優香子先生(相模女子大学)、主力食品企業の気鋭の研究者 影山浜名氏(味の素食品株式会社)の両氏にご登壇戴きます。

藤井先生は、チルド食品の生菌数測定について下記の警鐘を発せられています。

「食品衛生法で決められている生菌数測定法(標準寒天培地、35℃培養法)によってチルド食品の品質評価や消費期限設定をしているメーカーが多いかもしれないが、これではいつ事故が起こってもおかしくない。肝心の低温細菌のことが考慮されていないからである。」(Tokyo Kasei塾2017「チルド食品の品質・安全確保を考える」より)

本講演ではチルド食品の期限設定に不可欠な低温微生物の基礎、消費期限設定の考え方を詳しく解説して戴きます。

下島優香子先生は2019年度日本防菌防黴学会年次大会で「乳製品と低温細菌」のご講演をされましたので、ご存知の方も多いかと存じます。さらに翌年、「パスチャライズド牛乳におけるセレウリド産生株Bacillus cereusの汚染状況<報文>」(筆頭著者)で食品衛生学雑誌第61巻論文賞を受賞されました。

本講座ではリステリア・モノサイトゲネスとセレウス菌にフォーカスし、菌の特性と汚染状況、衛生管理の着眼点について、その最新知見をご紹介戴きます。 

影山浜名氏は、味の素グループ国内最大規模の生産会社として2019年4月に誕生した同社で、新技術を製造現場に落とし込む部署の最前線でご活躍されています。本講演では、ロングライフチルドのポテトサラダを中心に、低温微生物の制御技術、低温微生物のチルド製品への接種試験、薬剤殺菌、耐熱性評価の実際についてご紹介戴く予定です。

今回のご講演は、大変ご好評を戴きました2020年に続き再登壇になります。

チルド食品の基礎から製品化まで、事業展開に必須の実務知識をコンパクトにお伝えする短期集中講座です。是非、この機会をご活用下さい。

開催プログラム

10:00~12:00
1.チルド食品の微生物危害とその制御

東京家政大学 大学院客員教授
東京海洋大学名誉教授 農学博士
藤井 建夫氏


1.チルド食品の期限設定に必要な低温微生物の基礎
① 低温微生物とは
② 低温微生物の種類と性状
③ 低温での微生物の挙動(増殖と死滅)

2.チルド食品の消費期限設定の考え方
①  賞味期限と消費期限
②  科学的・合理的な根拠に基づいた期限設定
③  チルド食品の消費期限設定の要点

3.チルド食品の腐敗と危惧される食中毒
①  腐敗と食中毒の違い
②  チルド食品の腐敗の実態
③  低温で問題となる食中毒微生物




<12:00~12:50 ランチブレイク>
12:50~13:50
2.乳製品と低温細菌~危害要因となる菌の特性~

相模女子大学栄養科学部 管理栄養学科
准教授
前 東京都健康安全研究センター 微生物部 食品微生物研究科 主任研究員          博士(獣医学) 獣医師
下島 優香子氏

1.乳と微生物
① 乳・乳製品の規格基準(微生物)
② 乳・乳製品の汚染微生物
③ 低温殺菌牛乳の細菌学的調査

2.乳・乳製品とリステリア・モノサイトゲネス
① 菌の特性と汚染状況
②  国内および国際的な微生物基準
③  衛生管理

3.乳・乳製品とセレウス菌
①  菌の特性と汚染状況
②  低温殺菌牛乳のセレウリド産生性セレウス菌  


          <休憩10分>
12:50~13:50
2.乳製品と低温細菌~危害要因となる菌の特性~

相模女子大学栄養科学部 管理栄養学科
准教授
前 東京都健康安全研究センター 微生物部 食品微生物研究科 主任研究員          博士(獣医学) 獣医師
下島 優香子氏

1.乳と微生物
① 乳・乳製品の規格基準(微生物)
② 乳・乳製品の汚染微生物
③ 低温殺菌牛乳の細菌学的調査

2.乳・乳製品とリステリア・モノサイトゲネス
① 菌の特性と汚染状況
②  国内および国際的な微生物基準
③  衛生管理

3.乳・乳製品とセレウス菌
①  菌の特性と汚染状況
②  低温殺菌牛乳のセレウリド産生性セレウス菌  


          <休憩10分>
14:00~15:00
3.チルド製品における低温微生物の制御~ロングライフサラダを中心に~

味の素食品株式会社 製品技術管理部           製品技術開発グループ
影山 浜名氏

1.チルド製品の特長
2.チルド製品に危害となる低温細菌
3.チルド製品における低温細菌の制御
4.低温細菌のチルド製品への接種試験、薬剤殺菌、耐熱性


<15:00~15:20 コーヒーブレイク/質問票回収>
15:20~16:30
4.総合質疑&情報交換会
座 長:藤井 建夫氏
パネリスト:下島優香子氏、影山 浜名氏
15:20~16:30
4.総合質疑&情報交換会
座 長:藤井 建夫氏
パネリスト:下島優香子氏、影山 浜名氏

講師紹介

§1講義 藤井 建夫氏 

東京家政大学 大学院客員教授
東京海洋大学名誉教授 農学博士

§2講義 下島優香子氏 

相模女子大学栄養科学部 管理栄養学科 准教授
前 東京都健康安全研究センター 微生物部
食品微生物研究科 主任研究員 
博士(獣医学) 獣医師


§3講義 影山 浜名氏 

味の素食品株式会社 製品技術管理部
製品技術開発グループ

§1講義 藤井 建夫氏 

東京家政大学 大学院客員教授
東京海洋大学名誉教授 農学博士


受講料・受講規定

受講料 1名につき 41,800円(38,000円+消費税)
※昼食代、コーヒー代を含む
定 員 30名
・三密を避けるため、定員を大幅に削減して開催いたします
・定員に達し次第、締め切ります
お支払い方法 必要事項をフォームにご記入のうえ、お申込みください。
折り返し受講証と請求書をお送り致しますので、一週間以内に受講証が届かない場合はご連絡ください。
受講証は当日受付にご提示ください。
申し込み後のキャンセル

キャンセルは開催日3日前(土日祝を除く)までに必ずご連絡をお願いします。
それ以外での受講料の払い戻しはいたしません。

ご注意 
  • テキストは当日受付でお渡しいたします。
  • 開催日までに入金が無くご欠席されても、事前にキャンセルのご連絡を受けていない場合は受講料を全額申し受けます。その場合には、後日テキストを送付いたします。
  • 申込者の都合が悪くなった場合は、代理の方の出席をお願い致します。
  • 講演中の録音・録画・写真撮影は固くお断りいたします。
申し込み後のキャンセル

キャンセルは開催日3日前(土日祝を除く)までに必ずご連絡をお願いします。
それ以外での受講料の払い戻しはいたしません。

営業時間 9:00 - 17:00(土日祝除く)
04-7128-5461

〒270-1142 千葉県我孫子市泉14-30
TEL 04-7128-5461 FAX 04-7184-7912