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サイエンスフォーラムのオンライン講座



惣菜製造における微生物制御の高度化

── 静水圧と各種組合せ技術による賞味期限延伸 ──

日  時  2022年2月18日(金) 13:00~15:00

配信方式  Zoomミーティング

受 講 料   19,800円(18,000円+税)

指導講師

濱中 大介 氏

鹿児島大学 農学部
准教授 博士(農学)

<略歴>
2004年3月 九州大学大学院生物資源環境科学府 修了 博士(農学)
2004年4月 近畿大学大学院生物理工学研究科 博士研究員
2005年11月 九州大学大学院農学研究院 助手
2007年4月 同 助教
2015年2月 鹿児島大学農学部食料生命科学科 准教授

<社外活動(学会)>
 農業食料工学会
 日本食品科学工学会
 日本食品保蔵科学会
 日本食品微生物学会
 日本防菌防黴学会

<研究分野>
 物理的手法を主体とした微生物の殺菌技術の開発、食品やその製造環境で形成されるバイオフィルムの特徴解析、農産物に存在する微生物群集の網羅的な解析と品質評価への応用、環境制御による生鮮農産物の保存期間延長技術の開発

<論文・著書>
・Effect of the combination of high hydrostatic pressure and alkaline electrolyzed water on the reduction of heat resistance of bacterial spores, Biocontrol Science 2021年
・Low intensity of high pressure processing increases extractable recovery of polyphenols and antioxidant activities of non-astringent persimmon fruit, LWT-Food Science and Technology 2021年
・ハードルテクノロジーによる食品の微生物制御4 惣菜製造におけるハードルテクノロジーの応用、防菌防黴 Vol.49,No.8(2021)
・静水圧と電解還元水による細菌芽胞の耐熱性低下処理技術 (特集 食とフルードパワー(1))、油空圧技術 2020年
・食品分野における非加熱殺菌技術(赤外線照射との併用による紫外線殺菌技術の向上)、エヌ・ティー・エス 2013年
など

本講座のねらいと概要

近年、ライフスタイルの多様化や新型コロナウイルス感染拡大の影響から、惣菜の市場は拡大している。今後、コロナ禍が収束したとしても、惣菜の需要はさらに高まることが予想される。また、消費者は、小売店やレストランといった店舗での販売のみならず、宅配による個別配送によって惣菜を購入できるスタイルも定着している。温度管理された店舗での販売ではないため、これまで以上に衛生管理に注意しなければならず、美味しさのみならず、高い安全性を確保できる技術やシステムの導入は必要不可欠である。

一口に惣菜といっても種類は多岐に亘るため、原材料や調理法は様々であり、制御対象とする微生物は多く、それぞれの最終製品のスタイルに合わせた微生物制御法や衛生管理の導入が望まれる。

そこで本講座では、惣菜の微生物学的安全性の向上と消費期限延長に寄与する殺菌・静菌技術について、いくつかの事例を紹介しながら解説する。保存性向上のためには、殺菌が困難な細菌芽胞に対する効果的な手法の導入が求められ、現状ではレトルト処理や化学剤の利用が主流となっている。これらは風味や食感が喪失することから代替できる技術の確立が期待されており、演者の研究室では、100MPa以下の静水圧を利用した微生物制御技術を提案している。惣菜製造における本技術の有用性について紹介するとともに、衛生管理プランについて考察したい。

プログラム

惣菜を原因とする食品事故事例
●惣菜製造の近年の動向
●食品事故の原因微生物の違いと特徴
惣菜の保存性向上に寄与する新技術
● 惣菜製造における殺菌・静菌技術の現状と課題
● 包装形態と保存技術の概要
● 静水圧を利用した芽胞菌制御の新技術
   静水圧とは
   静水圧と加熱との併用による芽胞の不活性化
   静水圧と電解水との併用による芽胞の不活性化
   静水圧と界面活性剤との併用による芽胞の不活性化
   静水圧利用による芽胞の耐熱性の低下メカニズム


惣菜品質保証のための衛生管理プランの提案

●動物性食品における衛生管理プラン
●植物性食品における衛生管理プラン

◆ Q & A


惣菜を原因とする食品事故事例
●惣菜製造の近年の動向
●食品事故の原因微生物の違いと特徴

●申込みから当日まで

1
申込み
申込みボタンを押していただくと、フォーム画面になります。必要事項の入力をお願いします。
お支払い(paypal決済)
申し込みフォーム入力後「内容確認画面へ」をクリックしていただくと、次の画面の下に「送信する」というボタンが出ます。その送信ボタンを押さずに、すぐ下のPayPalの決済ボタンを押してください。決済後にフォームも送信されます。
ZoomのミーティングID送付
受講5日前にZoomのミーティングIDをメールにて送付します。
テキストの送付
受講2日前までにテキストを送付します
5
動画視聴のご案内
動画の準備ができ次第、視聴URLを送ります。
 ※送付の日から期間限定での配信となります。あらかじめご了承ください。
 ※動画視聴は「講演部分のみ」となります。Q&A部分の配信はいたしません。

お支払い(paypal決済)
申し込みフォーム入力後「内容確認画面へ」をクリックしていただくと、次の画面の下に「送信する」というボタンが出ます。その送信ボタンを押さずに、すぐ下のPayPalの決済ボタンを押してください。決済後にフォームも送信されます。

●当日

[80分]
§1~§3 指導講師による講義
[10分]
休憩
[30分]
Q & A
[10分]
休憩

受講料・受講規定

受講料 お一人につき 19,800円(18,000円+消費税)
定 員 50名
(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます)
お支払い方法 □ ペイパルカード決済一括 ¥19,800(消費税込)

 ※オンライン講座はなるべくpaypalのクレジットカード決済でお願いいたします。領収証が必要な場合は、メールにてお送りいたします。  
申し込み後のキャンセル

申し込み後キャンセルは、開催8日前までお受けします(振込手数料を差し引いたうえで受講料をご返金いたします)。それ以降のキャンセルはできませんので、ご了承ください。

ご注意  1.受講者の皆様には開催5日前を目安に、お申し込みのメールアドレス宛にZoom IDをご連絡いたします。
    ※開始30分前からミーティングルームでスタンバイしております。名前の確認をしてから入室いただいておりますので余裕をもってのご入室にご協力をお願いいたします。
   ※5分前より注意事項の説明をいたします。 
   ※定刻(13時)にスタートします。

<ご注意>ご確認ください!
●Zoomのお名前を必ず「申込時のお名前」に変更のうえ、ご参加をお願いします。
受講者名簿とZoomのお名前を照合・確認してから入室を許可しております。Zoomのお名前が申込時のもの以外ですとその許可を出すことができず、講義の途中からの入室になってしまう可能性がございます。お手数をおかけいたしますが、ご協力をお願いいたします。

名前の変更の仕方:https://blog.coubic.com/onlinelesson/zoom-name-change/

受講できるのはお申込者ご本人のみです。またお一人につき1端末のみ接続いただけます。複数の端末での同時接続はご遠慮ください。複数の端末で入室されていた場合、いったん退出・再入室いただく場合もございます。

2.接続の不具合・トラブルについて弊社ではサポートできません。予めご了承下さい。


3.事前に「Zoom」のインストールをお願いいたします。
     使い方:https://hashikake.jp/articles/how-to-zoom-ep01
     接続テストサイト(https://zoom.us/test)にて接続性に
     問題がないかご確認ください。

4.当日は以下の環境を整えてご参加ください。
      (1)使い慣れたPC・タブレット・スマホ
      (2)安定して速度のあるインターネット回線への接続
      (3)雑音が少なく話しやすい静かな場所 

5.本セミナーの撮影・録画・録音、配信URLを他の方に知らせたりSNSなどで公開する行為を禁止します。

6.後日、セミナー内容を復習して戴けるよう、講演部分のみ期間限定で動画を配信致します。
  このため、本セミナーはレコーディングを行います。

7.当日のテキストは、開催日の2日前までに宅急便でご送付します。

申し込み後のキャンセル

申し込み後キャンセルは、開催8日前までお受けします(振込手数料を差し引いたうえで受講料をご返金いたします)。それ以降のキャンセルはできませんので、ご了承ください。

営業時間 9:00 - 17:00(土日祝除く)
04-7128-5461

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TEL 04-7128-5461 FAX 04-7184-7912