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品質保証・品質管理実務担当者 必修 オンライン講座


これからの食品の微生物制御
~【第2回】殺菌・静菌入門~

日  時  2021年11月5日(金) 10:00~17:00

コーディネータ  森田 邦雄氏(元 厚生労働省生活衛生局 乳肉衛生課長)

配信方式  Zoomミーティング

受 講 料   41,800円(38,000円+税)

主 催 食品産業戦略研究所 / 事務局 株式会社サイエンスフォーラム

開催のねらい

2018年6月の食品衛生法改正に伴い、すべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施が義務付けされました。

HACCPに基づく衛生管理において殺菌は重要な工程であり、自己の施設における殺菌が目標とする菌を制御できているのか、科学的に説明できるのかが今後重要になってきます。

食品衛生法に基づく殺菌規定は,加熱食肉製品の例で見ると「製品は、その中心部の温度を63°Cで30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌しなければならない。」とされ、この同等以上の方法かどうかの判断はどうすればよいのか。

また、食品の日持ちを伸ばすためには菌の増殖を防ぐことが重要で、静菌作用の考え方はどのようになっているのかを分かりやすく説明し、殺菌の同等性の判断の演習を行います。

                        コーディネータ  森田 邦雄

ここが聴きどころ

先の食品衛生法の大改正に伴い、ご承知の通り食品安全は自主衛生管理の時代を迎え、食品事業者は自社製品の殺菌規定に関し科学的な説明が求められることとなりました。これに伴い、法に定める殺菌条件との同等性の検証が必須となっています。

本講座のコーディネーター 森田邦雄先生は元 厚生労働省生活局乳肉衛生課長であり、「マル総」と略称された“日本版HACCP”「総合衛生管理製造過程」の法制化当時の担当課長を務められ、食品衛生分野の戦後の法改正に精通された行政の権威です。

お陰様で昨年に続き森田先生に立案して戴き、議論の出発点となる「食品衛生法に基づく食品ごとの殺菌と細菌の規定」をご自身でご講演戴くとともに、同等性をめぐる諸問題と算出方法、さらに同等性の検証の机上演習を含め、斯界のスペシャリストをお招きして1日のコンパクトな必修プログラムにまとめて戴きました。

森田先生と一緒にご登壇戴く川崎 晋先生(農研機構食品研究部門)は、予測微生物学や微生物制御への応用も期待される「食品微生物の迅速計測技術開発と実用化に関する研究」で「令和元年度 食品科学工学会表彰 奨励賞」を受賞されました。先年は農林水産省委託「損傷菌プロジェクト」にも参画されており、微生物制御の最先端分野で意欲的に取り組まれている著名なスペシャリストです。

さらに「ボツリヌス菌を例としてD値、Z値及びF値とは何か」のご講演と「殺菌の同等性の検証」の机上演習をご指導戴く駒木 勝先生(元 日本缶詰びん詰レトルト食品協会)は、長年にわたり同協会の研究所長、専務理事を務められた殺菌工学と容器詰め食品の微生物、とくに耐熱性芽胞菌研究の我が国の第一人者です。食品の製造現場を熟知されており、豊富な経験に裏打ちされた微生物検査と工程改善への的確な指導には定評があります。

幸いに昨年の第1回講座の受講生の評価は「非常に役に立った」(47%)、「役に立った」(33%)、「無印」(20%)と好評で、「殺菌基準のお話は、とても参考になりました。」「過去事例の詳細や背景が理解できてよかった。」「F値、D値、Z値において、今まで苦手意識しかありませんでしたが、机上演習を通して理解を深めることができました。」ほか、多数の嬉しい声を寄せて戴きました。

本年は昨年以上にカリキュラムの充実を期しております。オンライン講座のメリットを活用し、全国からお気軽にご参加戴ければ幸甚です。

開催プログラム

1.食品衛生法に基づく食品ごとの殺菌と細菌の規定(10:00~11:00)

森田 邦雄氏
元 厚生労働省生活衛生局 乳肉衛生課長
食品産業戦略研究所 顧問

  1. 食品衛生法に基づく 「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」及び「食品、添加物等の規格基準」で規定する各食品の殺菌の基準及び細菌に関する規格の概要
  2. 殺菌の目的と対象微生物の考え方 例:牛乳
  3. 細菌に関する規格の考え方 例:大腸菌群とE.coliの違

2.食品の静菌作用の科学(11:10~12:10)

川崎  晋氏
農研機構 食品研究部門 食品流通・安全研究領域
食品安全・信頼グループ 上級研究員

  1. 食品の開発と微生物制御のはざま
  2. 食品の微生物制御の特徴
  3. 微生物の環境要因の影響と制御
  4. まとめ

3.食品の殺菌の科学~同等性をめぐる諸問題と新たな課題(13:00~14:00)

川崎  晋氏
農研機構 食品研究部門 食品流通・安全研究領域
食品安全・信頼グループ 上級研究員

  1. 食品の製造と殺菌加熱
  2. 殺菌とD値による評価
  3. 様々な非加熱殺菌技術
  4. 新たなリスクと課題

4.ボツリヌス菌を例としてD値、Z値及びF値とは何か(14:10~15:10)

駒木  勝氏
元 公益社団法人日本缶詰びん詰レトルト食品協会 専務理事

  1. ボツリヌス菌について
  2. 国内の缶・びん詰,レトルト食品の法規制の現状
  3. 微生物の耐熱性,D値,z値,F値とは
  4. 加熱殺菌条件における加熱時間の算出法


5.[机上演習]サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌及びボツリヌス菌を例として殺菌の同等性の検証(15:20~16:20)

*指数関数が計算できる電卓を使用します

6.総合質疑(16:30~17:00)

●申込みから当日まで

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申込み
申込みボタンを押していただくと、フォーム画面になります。必要事項の入力をお願いします。
お支払い(paypal決済)
申し込みフォーム入力後「内容確認画面へ」をクリックしていただくと、次の画面の下に「送信する」というボタンが出ます。その送信ボタンを押さずに、すぐ下のPayPalの決済ボタンを押してください。決済後にフォームも送信されます。
ZoomのミーティングID送付
受講5日前頃にZoomのミーティングIDをメールにて送付します。
テキストの送付
受講2日前までにテキストを送付します
動画視聴のご案内
動画の準備ができ次第、視聴URLを送ります。
 ※送付の日から1週間限定での配信となります。あらかじめご了承ください。
 ※動画視聴は「講演部分のみ」となります。Q&A部分の配信はいたしません。

お支払い(paypal決済)
申し込みフォーム入力後「内容確認画面へ」をクリックしていただくと、次の画面の下に「送信する」というボタンが出ます。その送信ボタンを押さずに、すぐ下のPayPalの決済ボタンを押してください。決済後にフォームも送信されます。

受講料・受講規定

受講料 41,800円(38,000円+消費税)
定 員 50名
(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます)
お支払い方法 □ ペイパルカード決済一括 ¥41800(消費税込)

  ※オンライン講座はなるべくpaypalでのお支払いをお願いいたします。ご希望の方には、領収証をメールにて
   お送りいたします。  
申し込み後のキャンセル

申し込み後キャンセルは、開催8日前までお受けします(振込手数料を差し引いたうえで受講料をご返金いたします)。 それ以降のキャンセルはできませんので、ご了承ください。

ご注意  ★必ず、指数関数が計算できる電卓を各自ご用意ください


1.受講者の皆様には開催5日前を目安に、お申し込みのメールアドレス宛にZoom IDをご連絡いたします。
    ※開始20分前からミーティングルームでスタンバイしております。10分前には入室を完了するよう余裕を
     もってご入室下さい。
    ※定刻(10時)にスタートします。

<ご注意>ご確認ください!
●Zoomのお名前を必ず「申込時のお名前」に変更のうえ、ご参加をお願いします。
受講者名簿とZoomのお名前を照合・確認してから入室を許可しております。Zoomのお名前が申込時のもの以外ですとその許可を出すことができず、講義の途中からの入室になってしまう可能性がございます。お手数をおかけいたしますが、ご協力をお願いいたします。

名前の変更の仕方:https://blog.coubic.com/onlinelesson/zoom-name-change/

申込者お一人につき1端末のみ接続いただけます。複数の端末での同時接続はご遠慮ください。複数の端末で入室されていた場合、いったん退出・再入室いただく場合もございます。


2.接続の不具合・トラブルについて弊社ではサポートできません。予めご了承下さい。


3.事前に「Zoom」のインストールをお願いいたします。
     使い方:https://hashikake.jp/articles/how-to-zoom-ep01
     接続テストサイト(https://zoom.us/test)にて接続性に
     問題がないかご確認ください。

4.当日は以下の環境を整えてご参加ください。
      (1)使い慣れたPC・タブレット・スマホ
      (2)安定して速度のあるインターネット回線への接続
      (3)雑音が少なく話しやすい静かな場所 

5.本セミナーの撮影・録画・録音はご遠慮下さい。また配信URLを他の方に知らせたりSNSなどで公開しない
  ようお願い致します。

6.後日、セミナー内容を復習して戴けるよう、講演部分のみ期間限定で動画を配信致します。
  このため、本セミナーはレコーディングを行います。
  (環境によっては視聴できない場合もあるようです。視聴を必ずお約束するものではありませんので、ご了承ください)

7.当日のテキストは、開催日の2日前までに宅急便でご送付します。

申し込み後のキャンセル

申し込み後キャンセルは、開催8日前までお受けします(振込手数料を差し引いたうえで受講料をご返金いたします)。 それ以降のキャンセルはできませんので、ご了承ください。

営業時間 9:00 - 17:00(土日祝除く)
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