サイエンスフォーラムのオンライン講座


食品テクスチャー評価のあるべき姿

日  時  2020年12月4日(金) 13:00~15:35

配信方式  Zoomミーティング

受 講 料   20,000円(税別)

指導講師

三浦 靖 氏
岩手大学 応用生命科学系
農学部 応用生物化学科
教授 農学博士

 1977年 4月  東北大学農学部食糧化学科卒業
 1981年 4月  東北大学大学院農学研究科博士課程前期(食糧化学専攻)
 1983年 3月  農学修士(東北大学)
 1983年 4月  東北大学大学院農学研究科博士課程後期(食糧化学専攻)
 1986年 3月  農学博士(東北大学,農博第352号)
 1986年 4月  三菱化成工業株式会社(現 三菱化学株式会社)総合研究所 研究員
 1994年 4月  岩手大学農学部 助教授
 2007年 4月  国立大学法人岩手大学応用生命科学系農学部 准教授
 2011年10月   同 教授
   2013年 4月  国立大学法人岩手大学三陸復興推進機構 
        三陸水産研究センター(SFRC)センター長    現在に至る

◆研究の方針と内容
<方針>
「安全でおいしくて健康維持に役立つ食品」を環境に負荷をかけずに,安価に,効率よく,安定した 品質で作れるかという実学としての食品工学の構築と普及に努めている。健康,安全性,簡便性,アメニティ・ホスピタリティという食の潮流を踏まえながら新規な食品加工・保蔵法の開発,新規な食品品質評価法の開発,地場食品産業の支援を手がけている

<内容>
・食品新素材の開発
・食品の新規な加工・保蔵法の開発
・食品の新規な品質評価法の開発
・地域産業支援

<所属学会>
日本農芸化学会,日本食品科学工学会(編集委員)
日本食品工学会(代議員),日本レオロジー学会(理事,編集委員)
高分子学会,日本食品保蔵科学会,日本音響学会,日本人間工学会
日本冷凍空調学会,日本官能評価学会,日本応用糖質科学会(東北支部役員)
日本油化学会(編集委員)
国際米国穀物化学会(American Association of Cereal Chemists International)
日本食品機械研究会(理事),食品ハイドロコロイド研究会
食品の物性に関するシンポジウム(運営委員)

<産学連携>
岩手県宮古市・宮古市産業支援センター:宮古市産業創造アドバイザー(2007年8月~),(公財)タカノ農芸化学研究助成財団研究助成金交付者選考委員会委員

本講座のねらい

食品の総合的な物理的食感である「食品テクスチャー」は,従来から客観的手法(機器計測,生体計測)および主観的手法(官能検査)により評価されています。

ところが,①嚥下困難者対応食品を開発したいが規格基準に疑問がある,②食品テクスチャーを客観的評価したいが適切な評価手法が分からない,③粘度計で流動特性を計測したが「粘り」の官能評価と合わない,④単軸圧縮・引張型レオメータで静的粘弾性や圧縮・引張・曲げ特性,破壊特性を計測したが「硬さ」などの官能評価と合わない,⑤テクスチャープロファイル分析(TPA)法で「凝集性」や「付着性」の実用性に疑問がある,⑥動的レオメータで粘弾性を計測したが「粘弾性」の官能評価と合わない,などの声をよく耳にします。 

そこで,本講座ではこれらを解決するための着眼点,すなわち食品テクスチャー評価手法の見直しをする際のポイントを解説します。

プログラム

適切な評価法とは

 モノ(食品)とコト(摂食嚥下)の連結性

 時間尺度を考慮した計測と解析

 事例と実現のポイント

食品テクスチャー発現の機構

 食品の構造(食品の分類、相構造、階層構造)

 食品の物性(植物の定義、次元と単位、エネルギーの定義)

 食品テクスチャーの定義と意味合い



食品テクスチャー評価法の体系

 食品テクスチャーの客観的評価(機器計測、生体計測)

 食品テクスチャーの評価を支える科学

計測の基本

 刺激ー応答理論と物性

 力学的物性の計測と解析 

計測と解釈で起こしやすい誤り

 技術用語の誤用

 試料の形状が不適切
 
 試料の性状が考慮されず

 変形の様式、大きさ、速度の設定が不適切

 緩和時間、時間削除、Deborah数が考慮されず

 関連学問の基礎理論を無視

◆グループ懇談

◆総合質疑

適切な評価法とは

 モノ(食品)とコト(摂食嚥下)の連結性

 時間尺度を考慮した計測と解析

 事例と実現のポイント

本講座の受講対象

  • 嚥下困難者対応食品の開発に従事する企業の食品研究・商品開発担当者
  • ※「食品テクスチャー評価のあるべき姿」の概要および実現する際のポイントを的確かつ効率良く理解して頂くために,レオロジー(物質の流動と変形を取り扱う科学),トライボロジー(相対運動しながら互いに影響を及ぼし合う2つの表面間に起こるすべての現象を取り扱う科学)および界面コロイド科学(コロイドサイズの物質間の境界の性質を取り扱う科学)に関わる基本的用語を把握していらっしゃる方々を対象にしています。

  • ※「食品テクスチャー評価のあるべき姿」の概要および実現する際のポイントを的確かつ効率良く理解して頂くために,レオロジー(物質の流動と変形を取り扱う科学),トライボロジー(相対運動しながら互いに影響を及ぼし合う2つの表面間に起こるすべての現象を取り扱う科学)および界面コロイド科学(コロイドサイズの物質間の境界の性質を取り扱う科学)に関わる基本的用語を把握していらっしゃる方々を対象にしています。

●申込みから当日まで

1
申込み
申込みボタンを押していただくと、フォーム画面になります。必要事項の入力をお願いします。
お支払い(paypal決済)
申し込みフォーム入力後「内容確認画面へ」をクリックしていただくと、次の画面の下に「送信する」というボタンが出ます。その送信ボタンを押さずに、すぐ下のPayPalの決済ボタンを押してください。決済後にフォームも送信されます。
ZoomのミーティングID送付
受講1週間前にZoomのミーティングIDをメールにて送付します。
テキストの送付
受講2日前までにテキストを送付します
アンケートの送付
講座修了後、アンケートをお送りいたしますので、ご回答をお願いします。
6
動画視聴のご案内
動画の準備ができ次第、視聴URLを送ります。
 ※送付の日から期間限定での配信となります。あらかじめご了承ください。
 ※動画視聴は「講演部分のみ」となります。Q&A部分の配信はいたしません。

お支払い(paypal決済)
申し込みフォーム入力後「内容確認画面へ」をクリックしていただくと、次の画面の下に「送信する」というボタンが出ます。その送信ボタンを押さずに、すぐ下のPayPalの決済ボタンを押してください。決済後にフォームも送信されます。

●当日

[90分]
§1~§5 指導講師による講義
[5分]
休憩
[30分]
グループ懇談
[30分]
総合質疑
[5分]
休憩

受講料・受講規定

受講料 お一人につき 20,000円+消費税
定 員 30名
(定員に達し次第、お申込みを締め切らせていただきます)
お支払い方法 □ ペイパルカード決済一括 ¥22,000(消費税込)

  ※オンライン講座はpaypalのクレジットカード決済のみとさせていただきます。領収証が必要な場合は、メールにて
   お送りいたします。  
申し込み後のキャンセル

申し込み後キャンセルは、開催7日前までお受けします(振込手数料を差し引いたうえで受講料をご返金いたします)。 それ以降のキャンセルはできませんので、ご了承ください。

ご注意  1.受講者の皆様には開催5日前を目安に、お申し込みのメールアドレス宛にZoom IDをご連絡いたします。
    ※開始20分前からミーティングルームでスタンバイしております。10分前には入室を完了するよう余裕を
     もってご入室下さい。
    ※定刻(13時)にスタートします。

<ご注意>ご確認ください!
●Zoomのお名前を必ず「申込時のお名前」に変更のうえ、ご参加をお願いします。
受講者名簿とZoomのお名前を照合・確認してから入室を許可しております。Zoomのお名前が申込時のもの以外ですとその許可を出すことができず、講義の途中からの入室になってしまう可能性がございます。お手数をおかけいたしますが、ご協力をお願いいたします。

名前の変更の仕方:https://blog.coubic.com/onlinelesson/zoom-name-change/

申込者お一人につき1端末のみ接続いただけます。複数の端末での同時接続はご遠慮ください。複数の端末で入室されていた場合、いったん退出・再入室いただく場合もございます。


2.接続の不具合・トラブルについて弊社ではサポートできません。予めご了承下さい。


3.事前に「Zoom」のインストールをお願いいたします。
     使い方:https://hashikake.jp/articles/how-to-zoom-ep01
     接続テストサイト(https://zoom.us/test)にて接続性に
     問題がないかご確認ください。

4.当日は以下の環境を整えてご参加ください。
      (1)使い慣れたPC・タブレット・スマホ
      (2)安定して速度のあるインターネット回線への接続
      (3)雑音が少なく話しやすい静かな場所 

5.本セミナーの撮影・録画・録音、配信URLを他の方に知らせたりSNSなどで公開する行為を禁止します。

6.後日、セミナー内容を復習して戴けるよう、講演部分のみ期間限定で動画を配信致します。
  このため、本セミナーはレコーディングを行います。

7.当日のテキストは、開催日の2日前までに宅急便でご送付します。

申し込み後のキャンセル

申し込み後キャンセルは、開催7日前までお受けします(振込手数料を差し引いたうえで受講料をご返金いたします)。 それ以降のキャンセルはできませんので、ご了承ください。

営業時間 9:00 - 17:00(土日祝除く)
04-7128-5461

〒270-1142 千葉県我孫子市泉14-30
TEL 04-7128-5461 FAX 04-7184-7912