先月の緊急事態前、

 Chef「お店を完全予約制のお店に切り替えない？」
ソムリエ「いやぁ、みなさんお客様は突然隙間ができたりと、なかなか忙しい日々の中のご来店の方も多いから、完全予約制オンリーは難しくない？キサクは居住区地域だしね。」
Chef「僕ら二人に出来る範囲で、今世の中で起こっているフードロス問題に取り組める一つの仕組みを考えた結果なんだよね、、、」
ソムリエ「、、、では、緊急事態中、お試しさせて頂きましょうか。。」

その結果、 以下に、現在の営業スタイルをお書きしてますが、『学び』と『課題』が沢山ありました。
大手の会社や企業、更に三河で同じく食に携わるお仕事をされている方々がSDGsの取り組みを進めている中、決して大きな事はできないけれど、私達二人にできる『地球事』で今から持続可能な事を考え、

カジュアルプランは、 ◆当日飛び込み来店○ ◆当日予約○
コースは、 ◆事前予約
TAKEOUTは、 ◆事前予約アイテム(温) ◆当日は冷凍パウチキット という選択を取らせて頂く事になりました。

オープンから本当にキサクは手探りで、取り組みに何度も変更が有り、ご不便をお掛けした点も多く、それでもこのシステムをご理解下さり、ご予約下さるお客様、ご来店下さるお客様がいらっしゃいました。 4年の中に、箇所箇所でご利用下さったお客様も有り難く、感謝の気持ちでいっぱいです。 リピートのお客様も深くありがとうございますをお伝えしたい思いです。

完全予約制のお店は将来の課題として見据えた上で、、、

現在の予約システムにより生まれる循環 ・ 店は過剰な食材を抱えず、予約分の仕入れで日々鮮度の良い食材を良い状態で使え、ガス、電気、人のエネルギー消費と廃棄食材が減る。
お客様にとっても、新鮮な食材が眠らずに新鮮な状態で出て来る事でより美味しさと本来の旬を感じる事が出来る。
食材を扱う業者さんにとっても、丹精込めて作り、届けている食材が納得の行く鮮度で出る事になる。 信念とプライドを持って作って居る人達の思いを店としても守る事が出来る。
予約制により、色々なバランスの納得を産み、店としても業者さんにとっても、お客様にとってもメリットが生まれ、その過程の中で食材廃棄、食品ロス、過剰なエネルギー消費は減り結果環境的にも優しくなる。そんな循環が生まれる。

ご相談に応じて下さったゴミの回収業者様、こまめな対応をしてくださる食材業者様に厚く御礼申し上げます。

新鮮な食材をご予約分だけ仕入れ、美味しく新鮮にお客様のテーブルへ届ける。

それはなにより一組一組のお客様のお陰を持ちまして叶えられてる次第です。

ほんの耳掻き一匙分かも知れませんが、仕入れ業者様の仕事、食材、自然、そして地球への敬意を大切にし、、、優しさの循環を生み出し、これから先の未来に必要とされるレストランの形を模索し形作れたら良いと思っております。
まだまだ課題は山積みです。

お写真は、グレープフルーツを食べやすく房わけした時の皮。
『パクっ、ジュルッ。』 お家ならそうなるのですが、皮についた実から果汁をとり、ジャムを解くのに使おうと、集めて煮立たせました。
SDGsとまではいきませんが、私なりにも色々向き合ってみたいと思います。
身近な小さなことから、丁寧に。ちょっとずつ。。。
持続可能なことを。

 文/写真/和田まり子