グルタミン酸 | 「うま味」を呈する遊離アミノ酸で、昆布だしの「うま味」として知られています。焼海苔には、100g 中に 1,400mg 程度含まれています。これはコンブ 100g 中の含量 4,100mg の 約34% に当たります。 |
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アラニン | 「甘味」を呈する遊離アミノ酸です。焼き海苔100g 中に 1,000mg 程度含まれています。これはホタテガイ貝柱 100g 中の含量 256mg の 約4倍 に当たります。 |
アスパラギン酸 | 「うま味」と「酸味」の両方を呈する遊離アミノ酸です。焼き海苔100g 中には 300mg 程度含まれています。 |
イノシン酸 | 遊離アミノ酸ではなく、核酸関連物質。鰹節だしの「うま味」として知られています。焼海苔ではなく乾海苔の数値ですが、 100g 中に 1~40mg 含まれているとされます。グルタミン酸とイノシン酸には相乗効果があるので、焼海苔のうま味をより強く感じることができます。 |
グアニル酸 | 遊離アミノ酸ではなく、核酸関連物質。椎茸だしの「うま味」として知られています。焼海苔ではなく乾海苔の数値ですが、100g 中に 3~80mg 含まれているとされています。 |
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