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料理初心者でも出来る!
和食の基本レシピ『肉じゃが』
完全ガイド

こんにちは!
料理人たかふみで
みなさんは『肉じゃが』好きですか?
ジューシーな肉とほくほくのじゃがいもが合わさればご飯が進みますね?

和食では肉じゃがなどの『煮物』は難しいとされています。
その理由は『煮る程、煮汁の味は濃くなる』『煮すぎると食材が崩れる』と言う点にあります。
ですが、煮物が苦手な方でも簡単に作る方法があるならば作ってみたくなりますよね?


この特典では、みなさんがすぐに作れるように煮物を完全マニュアル化し、皆さんが日頃悩んでいるレパートリーを増やしたいと言う悩みまで解決出来ます!


肉じゃがをつくるメリットとは?

  1. 鍋にさえ入れれば後は煮込むだけなので、ずっと見ておく必要がない。
  2. 当日より2日目からが味が馴染んで美味しくなる(作り置きにもってこい)
  3. しっかりと味をつけるので、安い食材でも美味しく仕上がる。
  4. 『煮物』の基礎が理解出来る。
  5. アレンジ方が多い



基本の肉じゃが食材




豚ばら肉



じゃがいも(メークインや男爵)


たまねぎ


人参
しらたき

変わり種食材

肉類
地域によって肉じゃがに『鶏肉』『豚肉』『牛肉』等のお肉が用いられますので、1つにとらわれず色々使ってみるとよいですね。

手羽先や手羽元ももちろん合います。その際はお肉をしっかりと煮込む事で軟骨も柔らかく食べられます。
きのこ類
『しめじ』『えのき』『まいたけ』も肉じゃがに合います。
きのこ類の旨味が肉や野菜の旨味と合わさって濃厚な旨味となります。

『ボリューム』も『栄養価』も高まりますので何か1品入れたいという時は使ってみて下さい。

蒟蒻(こんにゃく)
しらたきが無いときは『こんにゃく』で代用もできます。
こんにゃくは表面がつるつるしている為、味がなかなか食材に染み込みません。
そんな時は切り込みを入れたり、手でちぎるなどして、味の感じやすい形にするとよいでしょう。

玉子
ゆで玉子を、出来上がった煮物に入れておくだけで、勝手に玉子が煮汁を吸い込んでくれます。
たんぱく質も豊富でどんな煮物でも相性がよく、ボリュームもアップします。

基本食材の下処理

じゃがいも
煮崩れにくい『メークイン』なら1口サイズに、煮崩れやすい『男爵』なら大きめに切りましょう。

皮は基本的には剥きますが、新じゃがは皮が薄いので泥だけを洗い流したらそのまま煮込んでも問題ありません。
時短にもなり、噛んだ時にじゃがいもの風味が生きます。
人参


皮を剥いてから乱切りにします。
大きさはじゃがいもと同じくらいの大きさが良いでしょう。

人参は意外と好き嫌いが分かれる食材じゃないですか?
そんな時は小さく切りしっかり煮込む事で独特の風味が軽減出来ます。

基本的には『くし切り』で良いのですが、たまねぎはとろとろになるまで煮込むので食べ応えを残すのでしたら1/2~1/3の大きめがよいでしょう。
しらたき
『しらたき』を切る時はキッチンバサミを使いましょう。
切るのがとても楽でまな板も汚しません。

最近のしらたきやこんにゃくは水でさっと洗うだけで使える物が増えてきていますので、使うのにとても便利です。
豚ばら肉
豚肉は生のまま煮込むとアクが煮汁に入り余計な風味がつきますので、白くなるまで『焼く』か『湯通し』してください。
同時に余計な油分もとれます。
注意すべきは最初に火を通し過ぎない事です、目安としては8割くらい火を通す感じです。ここで硬く仕上げると再び柔らかくするのに煮込む時間がまたかかってしまいます。
大きさは1口サイズくらいに切るのがいいでしょう。


煮込む

一般的な作り方では

肉を炒める→玉ねぎ炒める→じゃがいも、人参炒める→出汁を入れる→調味料入れる→煮詰める
こんな順番ではないでしょうか?

私は人生において『肉じゃが』は1番多く作った料理です。
その中で試行錯誤を繰り返しこの作り方をあみだしました。

味は究極、作り方はお手軽を自負しています!
鍋に食材をいれる肉を炒める煮汁を作る肉以外を煮込む肉を入れるひと煮立

その際使うのが7:1の煮汁です

7:1の煮汁とは?

  • 水700㏄
  • 醤油100㏄
  • みりん100㏄
  • 砂糖7g 
『煮汁を先に作っておき、詰めてゆく』これをする事で、『調味料を何度も味を見ながら入れる』『毎回、味にブレがある』と言う問題も解決出来ます。

美味しく仕上げるコツ



  • お酒を使うのでしたら『料理酒』ではなく『清酒』を、そのままでも美味しい『純米酒』や『大吟醸』だとなお良し。仕上げにいれる事で大人の肉じゃがになります。 

  • 面倒だと思う方が多いですが、お出汁を『昆布』『煮干し』『かつお出汁』からとると風味は格段にあがります。

  • 『本みりん』を使いましょう、甘味と照りが違います。

フローチャート

①基本の食材を切り、鍋に入れる(じゃがいもは鍋の下の方になるように入れる)

②煮汁を作って鍋に入れる(ひたひたより少しすくなめ)

③鍋に火をつける。

④豚肉を切って焼く、もしくは湯通しする。

⑤鍋が沸いたら中火にする。

⑥30分~40分ほど煮込み、野菜に火が通っているか確認。

⑦豚肉をいれて5分程中火で煮込む。

⑧少量の醤油で味を仕上げる。

⑨出来上がり。
※注意点
・煮込んでいる時、お玉でかき混ぜない
・出来立ての味は少し薄く感じる程度でよい
・肉を入れたら煮すぎない、目安はひと煮立ち。

じゃが作りに慣れてきたら




みなさんは次の料理名を知っていますか?

  • おでん
  • 治部煮
  • 豚の角煮
  • ポトフ
  • さばの味噌煮
  • トマト煮込み
  • ぶり大根
  • 筑前煮
  • 牛スジ煮込み
  • 肉豆腐
  • トマト煮込み
これらの料理は全て『煮物』です。
違いは、味のベースが『塩』か『味噌』か『醤油』か。
そして『和風』か『洋風』かと言うだけです。

肉じゃがを作れる様になった先に、こんなに多くの料理が応用出来るようになります。

※塩を使った煮物

塩ベースの煮物の味は主に『塩味』と『旨味』で構成されていますので、丁度バランスがとれるように味をつけなければ、塩辛く感じたり、物足りないと感じたりします。
『にんにく』『生姜』『長ねぎ』等の香辛料を入れると味に厚みがでます。
他には、少々のみりんを入れたり、肉の旨味だけではなく魚介類の旨味、きのこの旨味を足すという手もあります。

塩だけなので、一見簡単そうに思えて難しいのが塩味の付け方です。

こんな言葉を聞いた事がないでしょうか?
『ラーメンは塩味を食べるとその店の力量がわかる』
それ程、塩味は繊細なのです。


※味噌を使った煮物

味噌煮類の味は『塩味』『旨味』『甘味』で構成されています。

味噌には酵母が活きており、味噌を入れた後にぐつぐつと煮込んでしまうと風味や香りがとんでしまいます。
味噌は食材に味を付ける為に7割、3割を仕上げに入れるとその風味が生きます。

味噌煮は甘味がある料理ですが、甘いだけの味付けに人はすぐに飽きるので、そう言う場合も『香辛料』です。
『味噌煮』には生姜が必ず入っていますよね?

仕上げに『醤油』を少々で香りをつけると言う方法もあります。



肉じゃがを使ったアレンジ料理

胡麻肉じゃが
出来上がった肉じゃがに胡麻をたくさんいれてみましょう。

白ごまでも黒ごまでも構いませんが、すりごまのほうが風味がいっそう引き立ちます。

普通の肉じゃがに飽きたら一度試してみてください。
和風コロッケ
肉じゃがが残ったら、具材を細かくして、丸めてください。
それを衣とパン粉につけて揚げれば『和風コロッケ』の出来上がりです。

『ケチャップ』や『ソース』はもちろん『醤油』でも美味しいボリューム満点のおかずコロッケです。

カレーうどん
肉じゃがにカレー粉を入れてさっと炒めた後、牛乳で伸ばしてめんつゆで調味すれば、『まろやかカレーうどん』の出来上がりです。

麺の代わりにご飯を入れてリゾットにするのもおすすめです。
肉じゃがオムレツ
肉じゃがを玉子でとじると、ボリュームがあるオムレツに変身。

味もまろやかになり、簡単で朝食にピッタリです。
肉じゃがオムレツ
肉じゃがを玉子でとじると、ボリュームがあるオムレツに変身。

味もまろやかになり、簡単で朝食にピッタリです。
他には、マヨネーズと合わせて『肉じゃがポテサラ』やパスタと合わせて『肉じゃがパスタ』なんてのも出来ます。

さらに、驚くべきは先ほど挙げた『煮物』もアレンジ方法がたくさんあると言う事です!
どうでしたか?
『肉じゃが』1つ極めるだけで『料理の上達』『レパートリーの増加』『食費の節約』『時短』が同時に出来て『健康になれる』
そんな事ってあって良いのでしょうか?

いえ!いいんです!
肉じゃが』を作る事で人生を少なからず有意義に出来るのです!作っていないあなたは目の前の『幸せ』を知らず知らずの内に見逃しています。

それを知れば『肉じゃが』を作らない手はありませんね?

是非皆さんも『肉じゃが』から始まる大きな『幸せ』を必ず手に入れて下さい!!