江戸前鮨とは?

~出張江戸前鮨~
5代技法を使ったお鮨


【江戸前鮨】というのは江戸の前すなわち東京湾で獲れた魚のことをもともとは指していました。当時は冷蔵庫もなくその上交通手段も発達していませんでした。そこで魚を日持ちさせる技術が生まれました。それが【5大技法】です。酢や塩で締めたり、煮たり、醤油などに付け込んだり生魚の日持ちさせる工夫が行われました。

江戸前の技法が詰まったネタケース
【漬けマグロ】漬けの始まりも長期保存が目的でした。現在は美味しさを追求した調理方法に変化しています。
【昆布締め】旨味を足す効果まであります。
【昆布締め】旨味を足す効果まであります。

PICKUP

1貫ができるまで

甘エビ昆布締め

STEP 1
こちらは甘エビです。
朝、市場で目利きしたものを仕入れます。
STEP 2
殻を剥く。
身が潰れないように細心の注意を払います。
STEP 3
塩を当てます。
昆布の旨煮を足すために脱水しています。
STEP 4
昆布締め
ここから熟成します。三日程度寝かせて提供します。より旨煮の強くなった甘エビをぜひ、ご賞味下さい
STEP 3
塩を当てます。
昆布の旨煮を足すために脱水しています。
甘エビの握り【熟成】と【昆布締め】
最高に美味しい鮨を握るまでににこれだけの工程が必要です。

料理人の思い

大阪での修行を終え、江戸前の技法を身に着けました。ただ新鮮な魚を提供するのではなく魚を漬ける、酢で締めるなどのひと工夫を加えこだわり抜いたお鮨を提供します。魚によっては熟成させ少し寝かしたほうがおいしい魚もあります。その土地で獲れる魚を今まで培った技術を駆使しベストな状態で提供する。最高に美味しいものを食べてほしい!そんな熱い思いを持って皆様と真摯に向き合っていきたいです。
甘エビの握り