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1963（昭和38）年、兵庫県川西市において鶏肉店とスナックを営む両親のもと、3人兄弟の末っ子として生まれる。高校時代から共働きの両親に代わり、独学で兄に食事を振る舞っていたのが料理人としての原点。高校卒業と同時に辻学園調理専門学校へ進学。卒業後、日本最古とも言われるイタリアンのリストランテ「アモーレ・アベーラ」へ。1989年にイタリアへ飛び、星付きのレストランから家族経営の大衆レストランまでを渡り歩く。帰国し、東京・名古屋のイタリアンレストランの立ち上げに参加。2007年、自身の名を冠した「オステリア ヒヅメ」を名古屋にて開業。2015年に一度閉店し、2017年に「ヴェッキア ロマーナ ダ ヒヅメ」として再出発したが、スタッフ不足によりやむなく休業。2018年9月、名古屋辻学園調理専門学校の教員に就任。現在に至る。
クッキングスクールや調理学校での講師を承ります。クッキングスクールでは、いつもの調理器具、いつもの食材でできるイタリアの家庭料理を。調理学校では本格的なイタリアンの調理指導を行います。日程、金額、メニューなどはご相談ください。
＜参考価格＞
クッキングスクール2時間30,000円／例：前菜、パスタ2品、メイン料理1品）
ご自宅にお伺いし、できたての料理を提供いたします。予算、人数、好みなどご相談ください。おまかせやケータリングも可能です。
＜出張可能エリア＞
名古屋、一宮、春日井、小牧など名古屋市に隣接する市（応相談）
＜参考価格＞
出張費50,000円＋1人あたり5,000円（例：オードブル3種、パスタ2種、メイン肉･魚、デザート）
新規開業する店舗や既存店舗でのメニュー開発サポートや、パスタやパンの調理指導なども承っています。店のコンセプトや料理のテイストを理解するために、一定期間、一スタッフとして厨房・ホールに立たせていただきながら行います。
＜参考価格＞
要する時間・期間に合わせて時給や日給でいただいております。詳細はお問い合わせください。
僕はコース料理があまり好きではありません。おなかが空いているときは、順番なんか関係ない。今、この瞬間に食べたいものを食べるのが、一番おいしいと思うからです。だから、「パスタで締める」なんてのも、全然ありです。
大きなお皿にパスタがちょろっと乗ったりしてるのも、好きじゃない。僕が一番影響を受けたイタリアの家庭料理のお店では、前菜だけでおなかがいっぱいになるほどでした。それが本場の、ごくありふれたイタリアンなのです。
だからでしょうか。イタリアの友人は、東京や京都で食べるおしゃれなイタリアンは「なんか違う」と言います。そんなとき、僕は言うんです。「よっしゃ、ほんならベタなイタリアン出したる」と。そして、彼らの「やっぱり、これだね」という反応を見るたびに、自分の料理のあり方を再確認するんです。
好きなものを、好きなだけ、好きなときに食べてほしい。それが、僕流のイタリアンです。
僕が料理につかう食材は、半分くらいはイタリアのもの。ただ単に「本場の食材だから」というのではなく。シンプルにおいしいものを追求した結果、それがたまたまイタリア産だったというだけのこと。だから、食べてみて「うまい！」と思えば、どこで採れたものだろうが普通に仕入れます。
実際、安城や岡崎、豊橋などへ足を運んで野菜を調達することも少なくありません。リゾットに使う米も、イタリアのものではなく日本の米。やっぱり日本人は、日本の米のほうがおいしいですから。産地にこだわらない。うまいものにこだわる。それも、僕のやり方です。
pasta
機械じゃまねできない。手に聞いてつくるパスタ。
僕がつかうパスタは、ぜんぶ自家製。多いときは12～3種類のパスタを数時間かけて手づくりします。しかも、生にこだわっているので、冷凍も乾燥もさせません。その日つかう分だけを、その日に打つんです。
生地には2種類の小麦粉をブレンドし、卵黄だけを使用。その日の気温や湿度によって具合が違うから、生地に混ぜる卵の分量も日によって違います。こればっかりは、機械にはまねできない。その日のベストを知っているのは、僕の手だけですから。
