日本の庶民が代々作ってきた
手作りの発酵食(味噌、季節の漬け物、麹など)
の作り方を座学と共に学んで、
次世代に繋いでいくことができる
そんな「発酵伝承師」になりませんか?

発酵伝承講座はこんな講座です

座学・実学・畑仕事を1年を通して受講していただきます。
講座時には、身体にも地球にも優しい、発酵食を使った重ね煮ランチをご用意させていただきます。

こんな方にお勧めです

  • 日本の先人が伝えてきた手作りの技を習得して、次世代に残していきたいという思いを持っている方
  • 発酵食を普段の食事に取り入れて、より健康的な食生活をおくりたいと思っている方
  • 食の手仕事に興味を持っている方
  • 発酵食を普段の食事に取り入れて、より健康的な食生活をおくりたいと思っている方
薬よりも食が大事。食は予防医学です。

日本にはありがたいことに四季があり、その季節に生育する畑の野菜や庭の果物を調理していただくことができます。
それこそが『畑薬膳』です。

かつて日本で食べられてきた伝統的な和食には、日本人の知恵がいっぱい詰まっています。
主食はごはん。副食は旬の野菜の煮物、和え物。
そして汁物。加えて四季折々の野菜の漬物。
調味料は醤油、味噌、酢など麹から作られる発酵調味料。
お酒も麹から作られる日本酒と焼酎。

そんな日本古来の、たくさんの知恵が詰まった伝統的な和食について知っていただきたい。

日本人の健康を支えるのは「発酵食」と「重ね煮」です。

今まで受け継がれてきたお米を中心とした食べ方と、発酵食文化の素晴らしさを学び、 後世に伝える伝承師になりませか?

畑薬膳アカデミーの理念

畑薬膳アカデミーは
日本で受け継がれてきたお米を中心とした食べ方と、
発酵食文化の素晴らしさを
次世代につないでいくためのアカデミーです。

発酵伝承講座について

糠漬け、味噌、麹と麹の活用法、沢庵漬け、白菜漬けなどの作り方を習得できる講座です。
又、発酵食の原理と、自分で応用する方法も学べます。

ランチには、身体にも地球にも優しい「重ね煮ランチ」をご用意しております。

  • 1年間12回講座いつでも入会可能です。

(単発講座も可能です)

  • 毎月大阪市では第2火曜日11時~14時に開催します。
    芦屋市でのワークショップは第2木曜日で、特別講師の月と野外活動は大阪市と合同になります。

実習
【大阪市と芦屋市】

1月、2月、4月、6月、
8月、10月、12月
特別講演
【大阪市】
3月、5月、9月
畑の野外活動
【奈良県田原本市】
7月、11月
畑の野外活動
【奈良県田原本市】
7月、11月

年間発酵伝承講座カリキュラム

日程
詳細

2019年
5月14日(火)

日本の発酵食の原点  種麹菌の話
講師:助野彰彦氏(株式会社菱六社長)

重ね煮ランチ:古代米ごはん、えんどう豆のスープ、春野菜のさっと煮、漬け物
6月11日(火)
6月13日(木)
糠漬け(糠床作り)・乳酸発酵について・浅漬けと本漬けの違い
講師:竹村

重ね煮ランチ:麦ごはん、野菜の味噌汁(※)、魚の糠漬け煮、野菜糠漬け各種
3月10日(日)(※) マイ醤油作り
講師:片上裕之氏(片上醤油社長)
会場:大阪市|国際薬膳学院
重ね煮ランチ:小豆粥、重ね煮田楽、漬け物
4月11日(木) 麦麹でもろみ味噌作り
講師:竹村
会場:芦屋市|芦屋work and place
重ね煮ランチ:簡単ちらし寿司、玄米出汁すまし(※)、野菜の蒸し煮もろみ味噌

5月14日(火)

日本の発酵食の原点 種麹金の話
講師:助野彰彦氏(株式会社菱六社長)
会場:大阪市|国際薬膳学院
重ね煮ランチ:古代米ごはん、エンドウ豆のスープ、春野菜のさっと煮、漬け物
6月13日(木)
糠漬け(糠床作り)・乳酸発酵について・浅漬けと本漬けの違い
講師:竹村
会場:芦屋市|芦屋work and place
重ね煮ランチ:麦ごはん、野菜の味噌汁(※)、魚の糠漬け煮、野菜糠漬け各種
7月9日(火)
味噌用大豆の定植
会場:奈良県磯城郡田原本町
ランチ:各自お弁当持参
8月8日(木)

白味噌仕込み・お味噌いろいろ
講師:竹村
会場:芦屋市|芦屋work and place
重ね煮ランチ:トウモロコシごはん、冬瓜のあんかけ、重ね煮白和え(※)、漬け物
9月10日(火)
「畑の土とヒトの腸は繋がっている!?」
講師:森下恭子氏(NPO地球再生機構理事長)
会場:大阪市|国際薬膳学院
重ね煮ランチ:枝豆ご飯、豆カレー、そばサラダ、漬け物
10月10日(木) 麹活用講座(三升漬け)・固甘酒・旨潮麹・三五八漬
講師:竹村
会場:芦屋市|芦屋work and place
重ね煮ランチ:さつま芋ごはん、団子汁、炒り豆腐(※)、麹の漬物
11月12日(火) 大豆の選別(豆かち)
会場:奈良県磯城郡田原本町
ランチ:収穫祭
12月12日(木)
沢庵漬け(大根5~7本)
講師:竹村
会場:芦屋市|芦屋work and place
重ね煮ランチ:里芋ご飯、ベジブロス清汁(※)、筑前煮、漬け物
7月9日(火)
味噌用大豆の定植
会場:奈良県磯城郡田原本町
ランチ:各自お弁当持参

※3月、5月、9月は一般の方にもご受講いただける公開講座となります
※6月(野菜の味噌汁)、8月(重ね煮白和え)、10月(炒り豆腐)、12月(ベジブロス清汁)、2月(三種きんぴら)、4月(玄米出汁すまし)のランチメニューは、作り方のデモンストレーションも行います。

重ね煮ランチの「重ね煮」とは・・・

東洋哲学の陰陽論を応用して作る料理で、
野菜を「陰」「陽」でとらえ、鍋の中で順に重ねて蒸し煮します。

野菜本来の旨味が引き出されるので、最小限の調味料ですみ、短時間で美味しくでき上がります。
皮やアクを取らないので身体にも地球にも優しい料理です。

アクセス

座学
1月・2月・4月・6月・8月
・10月・12月のアクセス

芦屋work and place
住所:
兵庫県芦屋市船戸町5-26
・JR東海道本線「芦屋」駅 徒歩2分

特別講演
3月・5月・9月のアクセス

国際薬膳学院
住所:
大阪市北区天満4丁目3番1号SGビル2階
・京阪電鉄・地下鉄谷町線「天満橋駅」徒歩7分 
・京阪電鉄・地下鉄堺筋線「北浜駅」徒歩10分 
・JR東西線・地下鉄堺筋線・谷町線「南森町」駅 徒歩10分

野外活動
7月・11月のアクセス

唐古鍵史跡公園の近くの畑
住所:
奈良県磯城郡田原本町鍵

【電車でお越しの方】
近鉄橿原線「石見」駅 徒歩20分

【お車でお越しの方】
史跡公園駐車場より徒歩5分
※駐車料金無料

ご挨拶

アカデミー代表 竹村享子

田舎の農家に生まれ、畑の野菜の煮物や和え物といった毎日の食生活に不満を持っていた私。
結婚して大阪でのマンション暮らしを始めた時、憧れを持っていた、パンとスクランブルエッグ、果物、コーヒーというような朝食を毎日摂るようになりました。

子どもが3人生まれましたが、三女が喘息とアトピー性皮膚炎を併発したことにより、梅崎和子さんに出会って、陰陽調和料理を学びました。
戦後、肉、卵、乳製品が多い欧米食を取り入れたことにより、アトピー性皮膚炎やアレルギー疾患の子どもが増加、日本人には日本人に合った食べ方がある、ということを教わりました。

薬学部で学んだ私は、子どもの手が離れたら薬剤師として仕事をするつもりでしたが、「病気になってからの薬よりも、病気にならないように予防する食事が大事」という考えに至りました。
そして、梅崎さんと一緒に㈲いんやん倶楽部という料理教室の会社を立ち上げ、教室運営に10年間携わりました。

子どもたちが成長して田舎に帰ったことにより、自分が子どものときに嫌っていた野菜の多い食事が健康長寿にいいということを実感しました。

祖父母は97歳と96歳で亡くなりましたが、亡くなる直前まで心身ともに元気に過ごしていました。
ご飯、味噌汁、漬け物という朝食がよかったのではと思います。
また漬物は朝だけではなく、三度の食事で食べていました。
母が祖母から教わった麹から作るお味噌や漬け物を、今度は私が母から学びました。

気が付くと、農村であってもお味噌や漬物を自分で作る人が少なくなっています。
地元の小学校の総合の時間に、種まきから味噌作りまでする「大豆プロジェクト」を取り入れてもらったことにより、近所の子どもを持つお母さんたちにお味噌作りの輪が広がってきています。
お味噌だけではなく漬物などの発酵食を作りたいという人が、周りで増えてきています。

けれどももっとたくさんの方たちに伝統的な発酵食を伝えて、日本人の健康寿命を延ばしたいというのが私の願いです。
発酵食伝承師として活躍する人を増やしていきたいと思います。

講座費用

年間(12回)一括
78,000円

講座単発でのご参加 
7,800円/1回