飲食店の経営者の皆様
HACCP基準B導入
お困りではないですか?

2020年の6月より義務化されたHACCPでの衛生管理。
一般衛生管理計画作成からCCP計画作成 
運営・記録までトータルサポート
飲食店経営者様の負担を軽減します!

飲食店のHACCP基準B専門の行政書士事務所です。

飲食店のHACCP基準B
制度設計から運用までお任せ下さい
2020年6月施行の食品衛生法によって全ての食品事業主様にHACCPによる衛生管理が義務化されました。
1年間の猶予期間が設けられており、2021年6月までに完全義務化とされております。
弊事務所では、大手チェーン店を除く全ての飲食店様が対象となる基準Bの制度設計から運用までトータルサポートさせて頂きます。

目次

 1ーHACCPとは?
 2ー対象となる事業とは?
 3ーHACCPの基準Aと基準B
 4ー基準Bでは何をすればいいの?
 5ーHACCPを導入しない場合はどうなる?
 6ー当事務所に依頼するメリット
 7ーご依頼の流れ
 8ーサービスプランと料金表
 9ー対応エリア
10ー弊事務所について
11ーお問い合わせ

HACCPとは?

Hazard  危害要因
Analysis  分析
Critical      重要な
Control  管理
Point   点

HACCPは上の5つの言葉の頭文字を取ったものです。
一般的衛生管理を前提として、事業者自らが食中毒や異物混入などを把握した上で原材料の入荷から出荷に至る全工程で、危害要因を除去または低減させる為に特に重要な工程を管理して、これを文書化することにより製品の安全性を確保しようとする手法です。
HACCPを導入するには7原則12手順と呼ばれる手順をふみ食品安全水準を継続的に維持・改善する仕組みを構築する必要があります。

HACCPの7原則12手順



HACCPチームの編成 製品を作るために必要な情報を集められるように、各部門から担当者を集めます。
HACCPに関する専門的な知識を持った人が居ない場合は、外部より専門家を招いたりすることも効果的です。
製品説明書の作成 製品の安全について特徴を示すものを作成します。
原材料や特性などをまとめて、危害要因の分析の為の基礎資料として使用します。
レシピや仕様書等、内容を満たしていれば決まった様式はありません。
意図する用途及び対象となる消費者の確認 用途は製品の使用方法(加熱の有無等)を、対象は製品を提供する消費者を確認します
製造工程一覧図の作成 受け入れから製品の出荷、食事の提供までの流れを工程ごとに書き示します。
製造工程一覧図の現場確認 製造工程図が出来たら、現場での人の動き、モノの動きを確認して
必要に応じて工程図を修正します。
危害要因の分析
【原則1】
工程ごとに原材料由来や工程中に発生しうる危害要因を列挙し、管理手段を挙げていきます。
重要管理点の決定
【原則2】
危害要因を除去・低減すべき特に重要な工程を決定します(加熱殺菌、金属探知等)。
管理基準の設定
【原則3】
危害要因分析で特定したCCPを適切に管理するための基準を設定します。
(温度、時間、速度等々)
モニタリング方法の設定
【原則4】
重要管理点が正しく管理されているかを適切な頻度で確認し、記録します。
改善措置の設定
【原則5】
モニタリングの結果、基準が逸脱していた時に講ずべき措置を設定します。
検証方法の設定
【原則6】
HACCPプランに従って管理が行われているか、修正が必要かどうか検討します。
記録と保存方法の設定
【原則7】
記録はHACCPを実施した証拠であると同時に、問題が生じた際には工程ごとに管理状況を遡り、原因追及の助けとなります。
意図する用途及び対象となる消費者の確認 用途は製品の使用方法(加熱の有無等)を、対象は製品を提供する消費者を確認します

HACCPの対象事業は?

原則、食品に関わる全ての事業所が対象になります。
食品の製造、加工、調理、販売などに関わる全ての事業を指し示しております。
屠畜産業・食鳥処理場から、食品メーカー、食品加工事業、販売店、飲食店
食品の保管や運搬を行う事業まで対象となります。
また、重要になってくるのは「2つの基準」が設けられいることです。
事業所がどちらの基準の対象になっているかで、求められている対応が異なってきます。

基準Aと基準Bとは?

基準A

・従業員数50名以上の事業者
・屠畜業社
・食鳥処理業社

HACCPに基づく衛生管理が必要

基準B

・小規模事業者
・当該店舗の小売販売のみを目的とした製造、加工及び調理事業者
・提供する食品の種類が多く、更新頻度が頻繁な業種
・一般衛生管理の対応で管理が可能な業種


HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
つまりは、多くの飲食店ではこの「基準B」に該当します。
HACCPの基準を理解する事はもちろん必要です。
しかし、小規模な事業所では人員の問題などで実行が難しくなります。
ですので、「HACCPの考え方を取り入れた衛生感管理」を取り入れることになりました。


弊事務所は「飲食店の基準B設計と実行支援」を専門としております。
基準Aに関してはこちらでのご紹介は控えさせていただきます。

具体的に何をすればいいのか?

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とはどんなことをすればいいのでしょうか?

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

  • 一般衛生管理計画の作成
  • 全メニューを3つのグループに分ける
  • グループごとに管理方法を定める
  • 計画実行の為のチェックシート作成
  • 日々の実行の記録を付ける
  • 記録の保管 改善
  • 全メニューを3つのグループに分ける

一般衛生計画の作成

一般衛生管理には大きくわけて3つの分類があります。
①食材関連
②施設関連
③従業員関連
①食材関連
・原材料の受け入れの確認
 仕入れ時に原因を持ち込まない!
 検品は必ず実施。
 見た目・臭いなどで品質をチェック
・冷蔵・冷凍庫の温度管理
 温度管理ができる環境づくり
 定期的に整理整頓を行う
・食材の洗浄・殺菌
 
食材に合わせた方法で管理する
 食肉・魚を利用する際はその他の食材を汚染させないように注意!
B施設関連
・器具などの洗浄・消毒・殺菌
 つめこみすぎるような管理をしない
 器具に合わせた方法での洗浄
・使用水等の衛生管理
 使用水の点検を実施
 貯水槽を利用している場合は1年に1回以上は専門業者による洗浄
・店舗内外の清掃
 ゴミ箱には必ず蓋をする
 雑草や水たまりを放置しない
・トイレの洗浄・殺菌
 トイレの洗浄の頻度を高める
 調理スタッフにトイレの洗浄をさせない
・ゴミの処理
 調理場から離れた場所でゴミを管理する
 ゴミ箱には必ず蓋をする
・ネズミ・害虫の駆除
 
清掃をこまめに実施して発生を防ぐ
 発見があった場合は専門業者に駆除を依頼する
C従業員関連
・従業員の健康管理
 調理従事者の手に傷はないか?
 下痢や体調不良の従業員はいないか?
・身だしなみ等
 爪は短く。
 抜け毛が防止出来るようにする
・衛生的手洗いの実施
 
食材に触る前などこまめに手洗いをする

全メニューを3つのグループに分ける

①加熱をせずにそのまま提供するもの
  刺身 野菜サラダ 薬味のネギなど
②加熱したあとすぐに提供するもの・温蔵保存して提供するもの
 ハンバーグ 焼き魚 唐揚げ
 ご飯 コロッケなど
③加熱後一度冷却して再加熱をするもの・冷たいまま提供するもの
 
カレー スープ
  ポテトサラダ ゆで卵など
 

グループごとに管理方法を定める

それぞれのグループ・メニューごとに管理方法を決めていきます。

①加熱をせずにそのまま提供するもの

刺身 冷蔵保管している魚を捌いてすぐに提供
冷蔵庫の温度の確認
野菜サラダ 野菜を洗浄・殺菌する
盛りつけ・提供までは冷蔵庫にて保管する
薬味のネギ 提供するまでは冷蔵庫にて保管
野菜サラダ 野菜を洗浄・殺菌する
盛りつけ・提供までは冷蔵庫にて保管する

②加熱したあとすぐに提供するもの・温蔵保存して提供するもの

焼き魚 火の強さや時間 見た目
ハンバーグ 肉汁の出方 火の強さや時間
焼き上がりの弾力など
ご飯 高温保管時の温度
におい 見た目
ハンバーグ 肉汁の出方 火の強さや時間
焼き上がりの弾力など

③加熱後一度冷却して再加熱をするもの・冷たいまま提供するもの

カレー 加熱後速やかに冷却
再加熱時の気泡がでるまで加熱する。 見た目
ポテトサラダ 加熱後すぐに冷却する
冷蔵庫の温度管理 冷蔵庫から出したあと、すぐに提供
ゆでたまご 加熱後すぐに冷却する
冷蔵庫の温度管理 冷蔵庫から出したあと、すぐに提供
におい 見た目
ポテトサラダ 加熱後すぐに冷却する
冷蔵庫の温度管理 冷蔵庫から出したあと、すぐに提供

計画実行の為のチェックシートを作成

これまでに決めた計画を実行するためのチェックシートを作成します。 
記録を残すことが非常に大切です。 
日々管理しやすいチェックシート作成しなければなりません。

日々の実行の記録をつける

作成したチェックシートを用いて日々の記録を付けていきます。
問題点などがあれば都度記録を取り、改善するようにしなければなりません。

記録の保管 改善

日々の営業の中で問題点があった場合、新しいメニューを始めた場合は
その都度計画の変更が必要です。
また、法定はされておりませんが、記録は1年程度は保管しておいた方がよいでしょう。

HACCPを導入しない場合はどうなる?

2020年の6月より改正食品衛生法が施行されて、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理は義務化されました。導入しない、何も対応しない場合はどうなるのか?

結論から言うと、この法律上で直接的な罰則は御座いません。

しかし、

「都道府県知事等は、公衆衛生上必要な措置について、第一項の規定により定められた基準に反しない限り、条例で必要な規定を定めることができる。」

と食品衛生法で規定されております。
2021年6月の猶予期間までは、罰則が付されることは考えにくいですが、
今後、営業許可を取得する際や更新の際にこちらの基準について保健所から指導が入る可能性は十分にあるのではないのでしょうか?
その際に、悪質と判断された場合は、行政処分の対象になってしまうことも十分に考えられます。

弊事務所にご依頼するメリット

ここまでで「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の大切さはご理解いただけたのではないでしょうか?

しかし、現実には・・・

このようなお悩みは御座いませんか?

  • 書類の作り方が解らない…
  • 何から手をつければいいのか分からない…
  • 書類を作れる人間が居ない・・・
  • 今より業務量が増えるのはしんどいな…
  • なんか面倒そうだなぁ
  • パソコンとか普段使わないのに…
  • なんか面倒そうだなぁ

そのような時は迷わず弊事務所へご相談ください

HACCP基準Bの設計を専門で実施している弊事務所がお客様のお悩みを解決致します!

ご依頼頂けるとこんなメリットが

  • 書類の作成をお手伝いするので、手間が省ける!
  • 法改正や基準の変更の度に最新の情報が入手できる!
  • 保健所などの役所での手続きもサポート!
  • 書類の保管・管理などの手間が省ける!
  • 万全のアフターケア! 日々の運用から、万が一のトラブル発生時も安心!
  • 法改正や基準の変更の度に最新の情報が入手できる!
  • お店の改修や衛生責任者の変更などの手続きもあわせて頼める!
  • 法改正や基準の変更の度に最新の情報が入手できる!

ご依頼の流れ

Step.1
お問い合わせ
ページの下にあるお問い合わせフォームよりご連絡下さい。
文章を入力することが手間だと感じられる場合は直接お電話にてご連絡下さい。
Step.2
ご面談
お客様のお店に状況を御うかがいさせていただきます。
お店にあわせたプランをご提案させていただきます。
Step.3
お見積り
Step2での内容をもとに見積書を作成させていただきます。

Step.4
ご契約 着手金ご入金
お見積りにご納得頂けましたらご契約をさせていただきます。
プランによって着手金があるものの場合は着手金を頂戴致します。
Step.5
業務完了 書類引渡し
業務が完了次第、作成書類をお持ちいたします。
内容をご確認頂きます。
ご請求書をご提示させていただきます。
Step.6
料金ご入金
書類の問題がなければ、ご入金になります
ご入金の方法はご相談によって対応致します。
ご入金確認後、領収書を発行致します。
Step.2
ご面談
お客様のお店に状況を御うかがいさせていただきます。
お店にあわせたプランをご提案させていただきます。

サービスプランと料金表

ご料金プラン

プランA
HACCP基準B導入へのご相談
自社で対応する予定だけれども、どうしたらいいかわからない。
そんな時は、ご相談と方針のご提案をさせていただきます。

5,000円/1時間
プランB
導入書類の作成のみ
一般衛生管理計画書の作成   10,000円~
重要管理点計画書の作成    40,000円~

プランC
フルサポートプラン
計画書の作成・日々のチェックシートの作成
メニューの変更にも対応いたします。※追加項目の数によっては別途費用を頂く場合も御座います。
毎月1度のご訪問によって書類の管理・確認

導入時費用   30,000円~50,000円 ※見積もり金額の半額を着手金として前払い頂きます。
顧問費用    10,000円~/月 

プランD
従業員向けセミナー
従業員様向けのセミナーを開催させて頂きます。
お打ち合わせの段階での内容・資料によって料金が変動します。


報酬 20,000円~35,000円/1時間
上記プラン以外の対応も柔軟に対応させていただきます。
お客様のご要望をお聞かせください
プランB
導入書類の作成のみ
一般衛生管理計画書の作成   10,000円~
重要管理点計画書の作成    40,000円~

対応エリア

主なご対応エリア

  • 高山市
  • 飛騨市
  • 下呂市
  • 富山市
  • 砺波市
  • 飛騨市
岐阜県内・富山県内・愛知県西部・長野県東部地域も対応致します。(要別途交通費)
その他のご地域の方もご相談いただければ対応致します。

行政書士の手塚傑です。
最後までご覧いただき誠にありがとうございます。
私も普段から飲食店を利用させてもらうことが多く、
いつもお世話になっております。
コロナの給付金や休業協力金の申請の時も手続きを煩雑に感じて
敬遠された事業主の方もいらっしゃったのではないでしょうか?
飲食店を経営さている事業主の皆様には、お店のこと・営業のことに
専念していただき地域の皆様に楽しめる場所を提供していただきたいと
思っております。
面倒な裏方仕事は、我々を活用してより効率的にしていきましょう!
お店を守る仕組みを作っていきます!
お気軽にご相談ください

                           行政書士 手塚 傑

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行政書士手塚傑事務所
岐阜県高山市天満町2丁目84-16
天満二丁目テナント2階2号
TEL 0577‐62‐8503
FAX 0577‐62‐8504

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