四ツ葉サポーターズ

『Team HACCP』より
緊急告知です!!
HACCPシステム導入義務化
あなたのお店も対象に!!

改正食品衛生法が6月に可決・公布され飲食店を含む全ての食品業者に従来の『一般衛生管理』に『HACCPシステム』を加えた食品衛生管理が義務化されました。
それにより、あなたのお店でもHACCP(ハサップ)関連書類の作成と毎日のチェック項目を記録簿に付けることとなりました。

『四ツ葉サポーターズ』
『Team HACCP』では、その書類作成と保健所への届出の代行をさせて頂きます

HACCPとは

Hazard(危害) Analysis(要因分析) Critical(重要) Control Point(管理点)の略称で「ハサップ」と読みます。

原材料の受入れから最終製品までの各工程ごとに、あらかじめ潜在的な危害要因(微生物・細菌・異物など)を分析・特定した上で、食中毒などの危害発生防止につながる特に重要な工程を継続的に監視・記録する衛生管理の手法のことです。

飲食店の場合は料理の材料の受入⇨保管⇨調理⇨料理の提供⇨器の引上げ⇨器、器具の洗浄、消毒までの工程を具体的に書類にし、その中の危害要因(微生物の増殖・異物混入など)を防ぐために重要管理点を設定した記録簿を作成し、毎日チェックをしてその記録簿にその結果を記載・保管することになります。

HACCPシステム導入届出手続方法は?

お客様のすべてのメニューとお店の衛生管理状況をヒアリングしてから進めます。

                  手続概要
    ①一般衛生管理及びHACCPシステム導入に必要な書類の作成
    ②作成した書類に基づいて管理手順を実際にお店で検証
    ③検証した結果に基づき書類の不備等を修正
    ④完成した書類を『Team HACCP』が保健所へ代理で届出手続
    (官公署への届出等の代理申請は法律で行政書士にしか認められおらず、
    コンサルティング会社等の一般会社が代理申請することは禁止されています)

                  飲食店での管理実施概要
    ①メニューグループ分け ⇨ ②書類作成 ⇨ ③日々の記録付け ⇨ ④記録簿保管

                    詳細は次項  

手順1 料理メニューを三つのグループ分け

グループ1

加熱する工程が無いまま
提供する料理

刺身・サラダ・もりぞば・冷奴など

グループ2

加熱してすぐに
提供する料理

ステーキ・とんかつ・唐揚げ・など

グループ3

加熱後冷まして提供または
再加熱して提供する料理

カレー・野菜スープ・ポテトサラダなど

手順2-1 HACCPシステム関連書類作成

衛生管理計画の作成
1・一般衛生管理
2・ 重要管理点

1・一般衛生管理の項目
物(食材)機械(冷蔵庫・冷凍庫など)人(従業員)器具(包丁・器等)場所(調理場・トイレ等)の衛生管理方法を記載した書類

2・重要管理点の項目
グループ別にわけたメニューに食中毒などの原因(危害要因)となる調理工程などを分析し、各グループのその原因の排除方法記載した書類

管理の実施記録簿の作成
1・一般衛生管理
2・ 重要管理点

1・一般衛生管理の記録簿
生管理計画で設定した一般衛生管理のチェックをする項目について記載した書類(毎日記録を付ける)


2・重要管理の記録簿
衛生管理計画で設定した重要管理点としてチェックをする項目について記載した書類(毎日記録を付ける)

製品説明書作成
HACCPプラン作成
改善計画書作成

製品説明書
各メニューグループの特徴を文書化

HACCPプラン
調理工程危害要因を無くすための重要管理内容を記載した文書

改善計画書
発生した問題の原因を特定し措置後の恒久対策をまとめた文書

手順2-2 グループ別重要管理点の設定例

グループ1

料理の材料を加熱せずに冷えたまま提供するもの
①冷蔵庫から取り出しすぐに提供(刺身など)
②十分な洗浄後すぐに提供(野菜サラダなど)

グループ2

料理の材料を加熱調理して熱いまま提供するもの
または、加熱後、高温保存して提供
①加熱温度・時間の設定し温度計・タイマーでチェックする
②火の強さ、時間、焼き上がりを見た目で判断する
③油の温度、揚げ時間、油にいれる数量、見た目で判断する(とんかつ・ハンバーグ・焼き鳥・焼き魚・唐揚げなど)

グループ3

料理の材料を加熱後冷却して提供
または、加熱冷却後に再加熱して提供
①加熱後速やかに冷却冷蔵庫に保管後取り出してすぐに提供
②速やかに冷却後、再加熱時に気泡、見た目で判断
(ポテトサラダ・カレー・スープなど)

グループ3

料理の材料を加熱後冷却して提供
または、加熱冷却後に再加熱して提供
①加熱後速やかに冷却冷蔵庫に保管後取り出してすぐに提供
②速やかに冷却後、再加熱時に気泡、見た目で判断
(ポテトサラダ・カレー・スープなど)

上記の全ての書類を作成検証した後保健所への届出手続となります、

           まとめ
①これだけの手順に沿って、各種書類の作成と記録簿へチェック項目の記載が義務付けられまた。
②これは飲食店の経営者の方にとってはかなりの負担となってしまいます
③そこで『四ツ葉サポーターズ』『Team HACCP』の行政書士がお手伝いをさせて頂きます

      ご支援させて頂く内容
①作成が義務付けられたこれらの全ての書類作成
②保健所への届出代行
③記録簿の記載方法アドバイス

※わずか5万円前後でこれだけの負担を免れることが出来ます
(代行価格はメニューの数と事前に揃えて頂く書類の数によって前後します)
 ご検討頂くために、随時無料セミナー及び無料相談を受け付けております
 ページ後半の要領に従いお申し込み下さい。

法律施行前に手続の準備が必要な理由

①この法律は2020年のオリンピックまでに施行となります。
②猶予期間を1年としていますが、実質的に2019年6月に施行しないと間に合わないことが予想されます
③飲食店を含む料理を提供するすべての施設(ホテル・病院・コンビニ・スーパーなど)及び食品製造業が一斉に手続をすることが考えられ、混乱することが予想されます

※『Team HACCP』に書類作成と保健所への届出を、今、ご依頼頂ければ、施行と同時にご依頼を受けたお客様の手続を代行することになりますので、お客様自身が混乱に巻き込まれることは無くなります

今、HACCPシステムを導入するメリット

①お店の衛生管理体制を根本から見直すので、食中毒の発生リスクをどこよりも早く確実に抑え込むことができる
②お客様にお店の食品衛生のレベルの高さをアピールでき、どこよりも早く、HACCP導入済店としてお店のブランド力を上げることができる
③調理方法の標準化、調理人の違いによる味のバラツキを無くし、どこよりも早く差別化ができお店の評判があがる

無料セミナー・無料相談

『Team HACCP』では随時無料セミナー・無料相談を受け付けております。

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改正食品衛生法成立・公布経過

2018年3月13日
第196回通常国会改正食品衛生法案内閣提出
2018年4月13日
参議院本会議全会一致にて可決
2018年6月7日
衆議院本会議全会一致にて可決成立
2018年6月13日
改正食品衛生法公布(2年以内の施行)
2018年6月13日
改正食品衛生法公布(2年以内の施行)

アクセス
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代 表 石塚 正行

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