自己紹介が遅れました!

私は、

肉の火入れのスペシャリスト福澤です

福澤 龍司

1976年室蘭生まれ

父の仕事で小学校から苫小牧へ
26歳からイタリアンを学び、製菓・調理ともに
食材そのものの化学・物理変化に興味を持つ

その後、肉の火入れに特化し、ステーキの研究を始める
肉の火入れをマスターし、別店舗にて「日本唐揚協会からあげグランプリⓇ」にて2年連続金賞受賞

その後も、赤身肉の潜在旨みを引き出す火入れをした
極上ステーキを提供中

肉へのごだわり

US産熟成ブラックアンガス牛を使用

脂の乗ったとろける和牛ではなく、あえて硬いと言われるUS産の熟成ブラックアンガス牛の赤身肉を使用。ブラックアンガス牛は、日本の和牛交配に使われた品種で、和牛に先祖に当たる為、肉自体の旨味が濃厚なのが特徴です。

『旨味』『甘み』『コク』3つを引き出す
火入れのこだわり

温度管理が全て

赤身肉のタンパク質を分解すると、旨みの元アミノ酸が出てきます。またアミノ酸の連鎖でペプチドと言われる物質を生成する事で旨みや甘みの他に『コク』が生まれたステーキになります。鮮やかなローズピンクの断面ですが、生の様なぐにゅぐにゅした噛みきれない食感ではなく、火が入っているので噛みきりやすく、更に噛めば噛むほど旨み・甘み・コクの3つを味わう事が出来ます。
 
この状態を引き出す為は、適切な温度管理と、タンパク質を分解変化させる最低6時間が必要です。

当店ではスチームコンベクションオーブンで調理しています。

仕上げのテクニック

適切な温度と時間で加熱したステーキの仕上げは
表面を超高温で短時間でグリルする事で完成します。
 
『メイラード反応を数秒で起こす火力』
表面を最短でグリルが必要で、ステーキ表面が155度に達した時点でアミノ酸が変化して香ばしさが生まれます。

しかし、長時間高温にさらすと、ステーキの甘い香りが気化してしまいます。

 
ステーキからしたたる肉汁が煙となり燻される事で炭焼きと同等な香りがします。しかし長時間高温加熱すると肉汁が逃げすぎてパサパサになります。

どちらも短時間で行う必要がある為
超高温で短時間でやる必要があります。

これは鉄板や炭焼きでは出来ないので
南部鉄器のグリルパンで仕上げています

日本人にあったステーキソース

フレンチで頻繁にステーキソースのベースに使われるマディラワインを使用します。エシャロット、みりん、たまり醤油をブレンドして煮詰めてソースを仕上げます。
バターをたっぷり使ったマッシュポテトの上に、香ばしいローズピンクのステーキを乗せてソースをかけます。
アンケートで一番人気だった『わさび』を添えてどうぞ。

ご存知ですか?
当店は実は2店舗融合したお店です。
なのでスイーツも極上です。

究極のクレーププチラパンオーナーシェフ山下です。

デザートだけでも贅沢なお店なんですが
今回はステーキがメインです。
でもプチラパンを知らないのであれば、凄く勿体ないと思います。
きっと今までのステーキに興味を持ったあなたであれば
プチラパンのデザートで〆にふさわしいと思います。

なぜならあなたは
ステーキ本来の旨味を味わいたいと思っているとはず
プチラパンはそんなあなたにピッタリな
素材の美味しさを追求したシンプルでリッチなスイーツがあるからです。

究極のクレープ

ミシュランご用達・世界のセレブが愛用するエシレバターを使った究極にシンプルで旨いクレープ

生地はシンプルに、小麦粉・砂糖・牛乳のみ
味付けはエシレバター・カソナード・ゲランドの塩の3つのみ
絶妙なバランスで甘みと塩味、高級発酵バターエシレの芳醇な香りをお楽しみ頂けます。
 
日本のクレープの概念を崩壊させ、あなたを魅了し虜になる事間違いありません。

ここまで読んでくれてありがとうございます。
あなたに特別なご案内があります

極上ステーキイタリアンボナセーラ福澤と
究極のクレーププチラパン山下から
あなたに2つの提案があります。
どちらが良いですか?

お電話でも注文承ります。お気軽にお電話ください!

0144-77-2395

受付時間:13時~21時
電話受付の場合でも、予約フォームの登録はして下さい

店舗詳細

北海道苫小牧市拓勇東町4-2-6
融合店舗
極上ステーキイタリアンボナセーラ 0144-77ー2395 福澤
究極のクレーププチラパン     0144-57-7559 山下
駐車場店舗前3台
禁煙
営業時間11時~22時 21時Lo(20時半入店ストップ)
お休み Facebookにてお知らせ