BEAN TO BAR
 CHOCOLATE NAGANO

Chocolate makes paerfect
本物のチョコレートで日常に彩りを

一枚のチョコレートが,日常を変える
世界中のシングルオリジンのカカオ豆
ABOUT
Bean to bar chocolate NAGANOとは

BEAN TO BAR CHOCOLATE NAGANOは,兵庫県神戸市の住吉で立ち上げたクラフトチョコレート専門の工房です。

「味わい深いチョコレートの香りで始まる週末の朝」
「ふっと贈り物をしたいときのチョコレート」


こだわり抜いた上質のチョコレートが,日常を豊かにしてくれます。

最 高 の ス ペ シ ャ ル テ ィ チ ョ コ レ ー ト を 求 め て

そ の 日 の 風 向 き や 気 温 ,

熱 や 湿 度 な ど あ ら ゆ る 角 度 か ら 見 極 め ,

焙 煎 し た カ カ オ 豆 ,独 特 の 食 感 を 生 み 出 す き び 砂 糖 投 入,
丹 念 に 手 作 り さ れ る チ ョ コ レ ー ト は, 
い つ も 新 し い 発 見 に 満 ち て い ま す 。

カ カ オ 豆 と き び 砂 糖 の み で 作 る 理 想 の チ ョ コ レ ー ト を ,
味 わ っ た こ と の な い 風味 を ,

ぜ ひ 、 見 つ け て 欲 し い と 思 い ま す 。

Bean to bar chocolate NAGANO からのお知らせ


2020年7月21日 豊かな個性を表現するチョコレート,Bean to bar chocolateに衝撃を受ける。と同時に,自分でもっと表現できないか考え始めました。
2020年8月11日 自分でベトナムのカカオ豆から荒削りのチョコレートを作ってみて,奥深いチョコレートを作れると実感し,Bean to bar chocolateの研究を始めました。
2020年8月12日 カカオ豆とチョコレートに関する大量の実験を行う。多くの失敗という経験値を経て,得られたデータを集め,さらに研究を積み重ねました。思ったようにチョコレートを作れなくて,途中で投げ出したりしながら,実験を繰り返しました。
2020年12月3日 毎日カカオ豆とチョコレートの研究を重ね,ついに自分が納得できるレシピを完成させました。
2020年12月 個性豊かなチョコレートを提供できるよう,レシピの反証性を確認していきました。
2021年3月 チョコレート工房を立ち上げるべく、クラウドファンディングを行います。
2021年8月8日 Bean to bar chocolate NAGANOオープン
2020年8月23日 予約販売始めました。10名様限定でご対応させて頂きます。ご予約は、問い合わせかインスタのDMにて、お名前、電話番号、ご予約の商品名、ご来店時間をお伝えくださいますようお願いいたします。
2020年7月21日 【営業時間変更】月・火・水曜日11:00-17:00。木曜日は、定休日。金・土・日は、11:00-18:00とさせて頂きます。宜しくお願い致します。
2020年7月21日 豊かな個性を表現するチョコレート,Bean to bar chocolateに衝撃を受ける。と同時に,自分でもっと表現できないか考え始めました。

豊かな香味、心地良い余韻。
産地や精製方法によって大きく変わる味わいに驚く。
そんな素晴らしいチョコレートの声を感じて欲しい。

神戸大学院博士後期課程で社会的起業家の社会性と事業性の両立を研究していた時に,自分の誕生日に出会った1枚のチョコレート。

未知なる香り、格別な味わいに、衝撃を受けました。

それは、全流通量の8%未満という厳選された「トリニタリオ種のチョコレート」でした。

奥深い世界に魅了され、多くの人にこの感動を伝えたいと、2020年からカカオ豆の研究を始めました。

カカオが持つ本来の個性から発する風味をもっと多くの人に届けたい。

そこで、「Unique」というチョコレートブランドを立ち上げます。

カカオ豆の研究とデータ分析,日本人ならではのきめ細やかな感性,カイゼンの精神はチョコレート作りに活きると信じています。

そして,2021年に神戸の住吉でチョコレート工房をオープンします。

若い人から、熟年まで、どんな人でもカカオが美味しいと感じられるチョコレートと出会えるように。

そう願って、今日もひたむきにカカオ豆と向き合います。
カカオ豆からチョコレートの製造工程

カカオ豆調達

良質のカカオ豆を作るには、「品種」、「丹精込めた栽培」、そして「発酵」の三つの組み合わせが大切です。

そのようなカカオ豆は,児童労働しておらず,現地の農家とフェアトレードを行う商社から購入しています。

そして,カカオ豆をサンプリングし、シングルオリジンチョコレートにふさわしい香りや味わいを持つものを探します。

チョコレートを製造していく前に、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものをピンセットで取り除きます。

焙煎

CHOCOLATE NAGANO では,温度や湿度を確認しながら,低温で15分から35分ローストします。

こうすることで、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な風味を抽出できます。

最初は小ロットのカカオ豆を,それぞれ異なる温度と時間でローストして風味のテストを行います。

ブラインドテイスティングで風味を比較したら、最適なロースト条件に合わせて1.5kg単位で仕上げます。

選別,粉砕,ウィノアウィング

焙煎が終わったら、カカオ豆をもう一度丹念にチェックし,不出来なカカオ豆を取り除きます。

そうすることで,チョコレートの味が整いやすくなります。

次に,カカオ豆を細かく砕き、外側の皮と内側のカカオニブを分離します。

カカオ豆の風味はカオニブの中に閉じ込められています。

その豊かな香りを引き出すために、ウィノワーという機械で割れたカカオニブに送風し、軽い皮を吹き飛ばします。

カカオニブの方が重いため,カカオ豆の皮とカカオニブに分けられます。

しかし,一回では十分に分けられないため,このプロセスを何度か繰り返します。

その後,機械で取り切れなかったカカオ豆の皮をピンセットで丁寧に取り除きます。

プレリファイニング

皮を取り除いたカカオニブは,小型で強力なフードプロセッサーを使い,さらに細かくします。

こうすることで,次の工程のために,必要な条件を揃えていきます。

コンチング

次にメランジャーと呼ばれる機械で、カカオニブを挽いていきます。

NAGANO CHOCOLATEの製法では、長野が様々なカカオ豆の適切なコンチング時間と風味を分析し,データ収集した結果に基づき,約20時間から48時間かけて、芳醇なアロマのフレーバーを創り出します。

収集したデータによれば,コンチングが長ければ長いほどいいわけではなく,自分の出したいアロマ次第であることが分かったので,私のベストを皆様に提供します。

Bean to bar chocolate工房では,様々なタイミングで砂糖を投入します。

CHOCOLATE NAGANOでは,こだわりである独特の食感を創り出すために,独自の砂糖の投入時間を発見しました。

CHOCOLATE NAGANOでは,粗びきしたようなザクザクした食感をあえて残しております。

是非,私の表現するシングルオリジンチョコレートをご賞味ください。

テンパリング

この工程が豊かな風味をチョコレートバーに閉じ込め、溶けにくく、パキッと割れる独特の感触を生み出します。

こうした性質はカカオ豆に含まれているカカオバターが結晶化することで起こります。

カカオバターは6つの異なる結晶型を持っていますが、私たちのこだわりはV型と呼ばれる結晶型を作り出すことです。

そのためには加熱と冷却を正確に行う必要があります。

NAGANO CHOCOLATEでは,手作業で正確な温度調整作業を行っております。最後に約15〜20分適温で冷却すれば成形の完成です。

こだわりの風味と食感が生きるビーントゥバーチョコレートの完成

テンパリングと成形が終わったら、大切な作品であるチョコレートを丁寧に包んでいきます。

NAGANOのラッピングは,現在いくつか検討しているところです。楽しみにしていてください。

NAGANOは、シングルオリジンカカオ豆からチョコレートを作る、日本でも数少ない工房のひとつです。

私たちがどんな風にチョコレートを作っているのかをのぞきに来てください。

そして、作りたてのチョコレートを味わってみてください。

PRODUCT


独特の食感を持たせた個性豊かな
クラフトチョコレート
厳選した中南米,アフリカ,東南アジア(ガーナ,コスタリカ,メキシコ,タンザニア,ベトナム)のカカオ豆から個性豊かなBean to bar chocolateを製造します。
¥1420
自宅用ローストカカオ豆
自宅でBean to bar chocolate作り。
カカオ豆をおつまみに。
砕いて料理に。
NAGANOのレシピ通り、カカオ豆を焙煎しました。主な栄養成分は,カカオポリフェノール,テオブロミン,フェニルエチルアミン,ミネラル,食物繊維,不飽和脂肪酸です。
¥890
カカオティー
カカオ豆の殻にお湯を注ぐと完成です。
チョコレートの香りがするカカオティーを楽しめます。
¥680
ビーントゥバーチョコレートクーベルチュール
産地にこだわったカカオ豆から工房で作り上げられたビーントゥバーチョコレートを溶かすだけで、自宅で料理やお菓子作りに活用できます。
おすすめの食べ方は,50度くらいの温度で溶かしたチョコレートの残りをそのまま食べてみてください。
病みつきになるくらいおいしいです。笑
¥ご相談ください。
生チョコのようなガトーショコラ
カカオ豆から作り上げられるくらふぁうとチョコレートをふんだんに使用した、とろけるガトーショコラです。香り豊かで2段階火入れしたこだわりのガトーショコラをご賞味ください。
¥3300

60%高カカオミルクチョコレート。豊かなコクと余韻に残る香ばしさが特徴のカカオ豆にミルクを加えたチョコレート。王道で馴染みのあるガーナ産カカオ豆の風味を、より上品かつリッチにすっきりとした味わいに仕上げました。
¥1620

抹茶の名門、山政小山園の宇治抹茶の中でも最高グレードの抹茶のみをふんだんに使用。上品な抹茶の風味が鼻を抜け、ゆっくりと豊かな抹茶の香りが広がります。「本物」の最高級抹茶チョコレート。

¥1760

お茶の名門、山政小山園が手掛ける最高級焙じ茶を贅沢に使用。手摘みされた茶葉は宇治碾茶の旨味を残したまま焙じたもの。

上品な焙じ茶の風味は鼻を抜け、豊かな香りが口いっぱいに広がり、余韻を楽しませてくれます。「本物」の焙じ茶チョコレート。

¥1650
カカオティー
カカオ豆の殻にお湯を注ぐと完成です。
チョコレートの香りがするカカオティーを楽しめます。
¥680

自己紹介

ながの のぶたか
長野 亘孝
神戸大学修士課程に進学→交通事故で全身骨折する→神戸大学修士課程卒業→仕事を始める→合間に資格を1年間で12個取ってみる→資格は大して意味ないと知る→USJでエンターテイナーとして働く→神戸大学博士後期課程→個性豊かなチョコレートに衝動を受け,感動する。同時に,チョコレートで、もっと新しい表現ができるのではないかと理解しました。

現在,奥深い味わいで豊かな個性を最大限に表現するBean to bar chocolateの研究製造を行っています。

言い換えると,従来食べてきたチョコレートは,添加物などが足された芸術品に対し,私は添加物をひいたカカオ豆の芸術品を作っています。

私のチョコレートは,食べる人の心を豊かにすると信じています。

ビジョンは、カカオ豆の個性を最大限活かして、人々のライフスタイルを豊かにします。

ミッションは,関わってくれる人が、もっと自分の個性を表現してもいいんだと思えるようなチョコレートを作り提供する事です。


クラフトチョコレートに際立つ味の特徴を。

人生に楽しみを。

現在でも画一的な味の多い日本のチョコレート市場に、真に独創的な風味のチョコレートを提供し、新たなチョコレート文化を創り出します。

さらに、チョコレートファンのコミュニティを創造し、楽しみを企画し、届けていきます。


なぜ個性に着目したのか?

  • 私は、神戸大学修士課程を卒業し、株式トレーダー、USJエンターテイナー、中学生の受験突破コーチング業を経験してから、神戸大学博士後期課程に進学しました。一貫していることは、直感が大事で「アート」な職業に就いてきました。

     

    大学院では、「ソーシャルアントレプレナー(社会的起業家)」に関する研究をしています。大学院では、個性というよりも「型」を覚えるプロセスです。そのプロセスでは、型から外れると、もちろんですが、研究を受け入れてもらえません。

     

    研究だけでなく、仕事でも、学業でも所属する組織ロジックが自分自身に浸透し、自分を型にはめてしまう行動をとってしまうかもしれません。

     

    こうした課題は、私だけでなく、皆さんもそうかもしれません。「もっと表現したいことあるのに」と思いながら、型にはまっていきます。しかし、型にはまることは本当に大事でしょうか?もっと自由に表現できることはありませんか?自由に表現をしていきたい!

    私は日々そのようなことを考えながら、過ごしてきました。

     

    そんな時、本当においしいチョコレートに出会いました!

    「おめでとう、めっちゃおすすめやから」と私の誕生日に、一枚のクラフトチョコレートを頂きました。私は、「チョコレート?うれしいけど、なんでチョコレート?」と思いながら、家に帰り、そのチョコレートを食べてみました。今まで食べてきたチョコレートが偽物だと思うような、信じられないほど美味しかったのです。私はその深みのある味に衝撃を受けました。思わずパッケージを2度見、3度見、4度見しました。私は、そのチョコをすぐに食べてしまったので、検索して調べていきました。

     

    どうやらBean to bar chocolateというクラフトチョコレートが登場しつつあるらしい。

    なるほど、すごく面白いと思い、それから私は研究室に籠り、カカオ豆に関する文献、焙煎に関する文献、テンパリングに関する文献、チョコレートに関する文献などを2週間文献調査しました。

     

    そして、わかったことは、カカオ豆の個性を活かすには、焙煎とコンチングが重要であると特定しました。

     

    まずカカオ豆の焙煎は、チョコレートのフレーバーに最も大きく影響する工程です。同じ豆でも焙煎が変わればチョコレートはまったく違う味わいになります。一般的に煎り方が浅いとフルーティーでジューシーな酸味を引き出します。一方で、煎り方が深いと、ナッティーでリッチな、クラシックともいえるチョコレートの風味が前面に押し出されます。しかし、過度の焙煎は微妙なフレーバーを消してしまい、低温や短時間の焙煎ではきになるフレーバーが残ってしまうことがあります。焙煎では、適切な答えがありません。その理由は、カカオ豆はすべて異なり、完璧な状態に仕上げる決まった時間や温度がないからです。焙煎は、科学でもありアートです。

     

    次に、コンチングとは空気と摩擦と熱を取りこみ、芳醇なフレーバーとなめらかな質感を出すためのプロセスです。熱や蒸気圧、酸化がカカオニブに含まれる揮発性のアロマを蒸発させるので、芳醇なフレーバーになります。コンチングは、ある意味簡単で自分好みのフレーバー作りです。コンチングは時間を測り、味見しながらチョコレートの味を決めていく作業です。もちろん、焙煎と同様に適切な答えはありません。コンチングも、科学でありアートなのです。

     

    これだ!と膝を叩き、ここに「こだわれば」、自分が表現したいチョコレートが作れる!チョコレートこそアートだ!と思いました。

     

    そして、とりあえず自分で感動したチョコレートを作ってみようと思い、さらにチョコレート作りの文献を2週間文献調査していきました。

     

    チョコレート作りは、少量なら家庭にあるもので十分に作れるとわかりました。ですので、私はカカオ豆を購入し、自宅でチョコレート作りをしてみました。一番大変だったのは、すり鉢でカカオ豆をコンチング(粉砕したカカオ豆をすり潰し続ける作業)していく作業でした。

     

    初めて出来上がったチョコレートは、少量で、決してきれいな形をしていませんでした。でも、それを口に運ぶと、私はもう一度感動して、「もっとこのチョコレートを多くの人に届けたい」と確信しました。

     

    自作の苦戦したビーントゥバーチョコレート作りが、カカオ豆の個性をいかに引き出すかに焦点を当て、素材の個性を楽しむものだと私に教えてくれました。

     

    その時に、自分は、大学院でいかに型にはまって「卒業だけ」を目指していたのか反省しました。と同時に、もっとカカオ豆の個性を引き出せるようなクラフトチョコレートを研究し、製造販売できないかと考えていきました。それによって、自分以外にも型にはまった生き方をしている人がいれば、個性を最大限引き出さしたチョコレートを食べてもらうことで、「こんな個性もいいかもしれない」と承認し、メタファーとして人々が個性を承認するきっかけになるのではないかと思いました。

     

    こうして、カカオ豆の個性をいかに引き出し、皆様のライフスタイルを豊かにするために、「Unique」というチョコレートブランドを立ち上げたいと決心しました!

住所:神戸市東灘区住吉本町3-11-1
営業時間:月・火・水11-17時、金・土・日11-18時
定休日:第一週の水曜日、毎週木曜日
チョコレートのお取り置きに関するお問い合わせは、①お名前、②ご来店日時、③ご連絡先、④お取り置きするチョコレートの種類をお願いします。

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